領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為闡明灘羊肉貯藏期間氧化磷酸化（oxidative phosphorylation，OXPHOS）調(diào)控色澤穩(wěn)定性的機(jī)制，以6 月齡灘羊背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，測(cè)定其4 ℃貯藏0、4、8 d時(shí)內(nèi)源抗氧化物酶體系活性與活性氧（reactive oxygen species，ROS）的含量；采用基于同位素標(biāo)記相對(duì)和絕對(duì)定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation，iTRAQ）技術(shù)的蛋白質(zhì)組學(xué)研究不同貯藏時(shí)間灘羊肉中蛋白質(zhì)表達(dá)情況。結(jié)果表明：貯藏0～8 d，內(nèi)源抗氧化物酶系活性整體呈下降趨勢(shì)（P＜0.05）；ROS含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著上升（P＜0.05）；采用iTRAQ技術(shù)分析鑒定出8 個(gè)差異蛋白質(zhì)為影響灘羊肉色澤穩(wěn)定性的核心蛋白質(zhì)，分別為ATP合酶亞基α（ATP synthase F1 subunit alpha，ATP5A1）、ATP合酶亞基O（ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP，ATP5O）、ATP合酶亞基D（ATP synthase peripheral stalk subunit D，ATP5H）、細(xì)胞色素c氧化酶亞基（cytochrome c oxidase subunit，COX）2、COX5A、琥珀酸脫氫酶復(fù)合鐵硫亞基B（succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B，SDHB）、ADP/ATP轉(zhuǎn)位酶（ADP/ATP translocase 1，SLC25A4）和細(xì)胞色素c（cytochrome c，CYCS），這些蛋白質(zhì)主要通過能量代謝過程和氧化還原過程影響灘羊肉色澤穩(wěn)定性。以上結(jié)果表明宰后貯藏期間灘羊肉中抗氧化體系的失效導(dǎo)致ROS含量不斷積累，造成肌細(xì)胞線粒體完整性受到破壞，促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等復(fù)合物亞基表達(dá)紊亂，引起線粒體復(fù)合物結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，使OXPHOS進(jìn)程受到阻礙，最終影響灘羊肉色澤穩(wěn)定性。
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