領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以β-乳球蛋白負(fù)載3 種多酚（阿魏酸、槲皮素、香草酸）制備的β-乳球蛋白三配體復(fù)合物納米顆粒（β-lactoglobulin triple ligand complex nanoparticles，β-LGCNPs）作為乳化劑，采用超聲波破碎法制備百香果籽油Pickering乳液，考察Pickering乳液在不同粒子質(zhì)量分?jǐn)?shù)和油相比例條件下的粒徑、穩(wěn)定性、微觀結(jié)構(gòu)、抗氧化性、消化性、流變特性及脂質(zhì)氧化產(chǎn)物。結(jié)果表明，百香果籽油Pickering乳液是由β-LGCNPs吸附在油水界面穩(wěn)定的水包油型（O/W）乳液，其粒徑與顆粒含量呈正比，與油相比例呈反比，當(dāng)顆粒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%、油相比例為30%（體積分?jǐn)?shù)）時(shí)，乳液平均粒徑達(dá)到（5.78±0.10）μm。在不同離子強(qiáng)度和pH值條件下乳液穩(wěn)定性好，展現(xiàn)出比百香果籽油更強(qiáng)的抗氧化性，且自由基的清除作用與顆粒含量呈劑量依賴關(guān)系。腸道消化2 h后，乳液中游離脂肪酸釋放率達(dá)到（65.17±1.52）%，較百香果籽油提高了26.65%。流變學(xué)分析展現(xiàn)剪切變稀現(xiàn)象，表明該乳液屬于非牛頓流體，隨著剪切頻率的提高，彈性模量和黏性模量都增大。在15 d儲(chǔ)藏期內(nèi)，Pickering乳液中脂質(zhì)氧化產(chǎn)物（氫過氧化物和丙二醛）的生成量和脂質(zhì)氧化速率降低。綜上所述，由β-LGCNPs穩(wěn)定的Pickering乳液改善了百香果籽油的穩(wěn)定性、抗氧化活性、消化性及脂質(zhì)氧化，有利于拓寬百香果籽油在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。
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