領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為強(qiáng)化豆乳粉的品質(zhì)功效，豐富其風(fēng)味，探討添加不同比例豌豆肽對(duì)豆乳粉品質(zhì)、功效及風(fēng)味的影響。以溶解度、結(jié)塊率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、膽固醇清除率等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察豆乳粉的沖調(diào)品質(zhì)以及產(chǎn)品的體外生物功能；采用傅里葉變換紅外光譜儀、納米粒度儀、激光共聚焦掃描顯微鏡、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)手段分析復(fù)配豆乳粉結(jié)構(gòu)特性、風(fēng)味品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，當(dāng)豌豆肽添加量為30%時(shí)，復(fù)配豆乳粉的蛋白含量較純大豆豆乳粉提升了13.05%，溶解度提升了11.23%，結(jié)塊率降低了4.20%，DPPH自由基清除率提升了19.84%，膽固醇清除率提升了21.25%；且在70 ℃的沖調(diào)溫度下，各項(xiàng)指標(biāo)顯著優(yōu)于原豆乳。結(jié)構(gòu)分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)豌豆肽的添加改變了復(fù)配豆乳粉中蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，平均粒徑變小，乳液粒徑分布均一，從而提高了復(fù)配豆乳粉的溶解性。風(fēng)味分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加豌豆肽豆乳粉的香葉基丙酮、肉豆蔻酸、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等關(guān)鍵性呈味物質(zhì)發(fā)生改變，己醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、萘等豆腥味物質(zhì)含量降低。
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