領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究真空預(yù)冷處理對松茸貯藏過程中木質(zhì)化的影響，以松茸為實(shí)驗(yàn)材料，對貯藏期間松茸菌蓋、菌柄的硬度、果肉緊實(shí)度、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)和纖維素含量及纖維素酶（cellulase，CX）、苯丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）活力的變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，與對照組相比，真空預(yù)冷處理能夠顯著抑制菌蓋與菌柄硬度和果肉緊實(shí)度的下降，有效抑制細(xì)胞壁中幾丁質(zhì)降解和CX活力的上升，維持較高的纖維素含量，延緩木質(zhì)素積累，其菌蓋和菌柄的PAL活力峰值分別比對照組低8.2%和2.9%，POD活力峰值分別比對照組低10%和3.7%，PPO活力峰值分別比對照組低23.1%和5.2%。此外，與菌蓋相比，松茸菌柄木質(zhì)化高峰出現(xiàn)時(shí)間早，更易出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象。真空預(yù)冷處理能夠延緩松茸木質(zhì)化進(jìn)程，較好地維持松茸品質(zhì)。
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