領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）蝦糜為研究對(duì)象，考察不同添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%，以蝦肉的質(zhì)量計(jì)）透明質(zhì)酸（hyaluronic acid，HA）對(duì)蝦糜凝膠特性和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，一定量HA能夠改善蝦糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和凝膠強(qiáng)度，提高蝦糜凝膠的亮度和白度。適量添加HA還能夠促使蝦糜凝膠內(nèi)部自由水和不易流動(dòng)水向結(jié)合水轉(zhuǎn)變，改善蝦糜凝膠的水結(jié)合特性，提高持水性（water-holding capacity，WHC）。流變學(xué)分析表明，一定量HA能使蝦糜的儲(chǔ)能模量提高，然而低添加量HA會(huì)對(duì)表觀黏度產(chǎn)生不利影響。化學(xué)作用力分析表明，離子鍵和氫鍵隨HA的添加分別呈現(xiàn)先減后增和先增后減的變化趨勢(shì)，適量HA可以改善疏水相互作用，巰基氧化形成二硫鍵的過(guò)程則被HA抑制。HA還能與蝦糜蛋白相互作用，抑制蛋白多聚體的形成，改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象，促使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)從α-螺旋向β結(jié)構(gòu)和無(wú)規(guī)卷曲轉(zhuǎn)變。添加適量HA對(duì)蝦糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)同樣有所改善，促使蝦糜凝膠形成更加均勻致密的微觀結(jié)構(gòu)。其中，添加0.8% HA蝦糜凝膠具有最高的硬度、咀嚼性、膠著性、凝膠強(qiáng)度以及儲(chǔ)能模量和最致密的微觀結(jié)構(gòu)，WHC較對(duì)照組也顯著提高（P＜0.05）。而添加0.1% HA蝦糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、WHC、儲(chǔ)能模量均較對(duì)照組有所降低，微觀結(jié)構(gòu)也較為松散。
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