領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究單寧酸（tannic acid，TA）與不同種類蛋白共價(jià)結(jié)合對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)和紫蘇精油（Perilla essential oil，PEO）納米乳液穩(wěn)定性的影響，并對(duì)乳液的抗菌性能進(jìn)行評(píng)估。通過(guò)熒光光譜法和紅外光譜法研究TA與不同種類蛋白的相互作用，結(jié)果表明TA與乳清分離蛋白（whey isolate protein，WPI）的結(jié)合位點(diǎn)最多（n＝1.65），能夠形成穩(wěn)定的蛋白-TA復(fù)合物，利用其制備的乳液具有高穩(wěn)定性。通過(guò)比較不同超聲功率和油水比例制備的乳液，發(fā)現(xiàn)超聲功率675 W、油水比1∶9條件下制備的乳液粒徑最小（（292.3±1.96）nm）、電位絕對(duì)值較大（（－62.50±0.29）mV）、包埋率最高（（74.51±0.35）%）。WPI-TA復(fù)合物與PEO之間的相互作用能夠穩(wěn)定乳液結(jié)構(gòu)，乳液在4 ℃貯藏28 d仍具有較高的穩(wěn)定性。乳液包埋能顯著降低PEO的損失，相同條件下乳液中PEO的損失率僅為純精油的1/3。本研究為蛋白-TA二元復(fù)合物的合成和易揮發(fā)物質(zhì)的包埋提供了思路，拓寬了納米乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
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