領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究高火功綠茶品質(zhì)的形成機(jī)理，基于超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜代謝組學(xué)方法對(duì)綠茶加工過程樣進(jìn)行分析，重點(diǎn)關(guān)注殺青、干燥和焙火等熱加工過程中化學(xué)成分差異及變化規(guī)律。在綠茶不同熱加工過程樣中共鑒定出125 種化合物，包括10 種黃烷醇類、14 種二聚兒茶素類、19 種黃酮醇-O-糖苷類、5 種黃酮-C-糖苷類、8 種N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols，EPSF）類、16 種氨基酸類、13 種酚酸類、4 種有機(jī)酸類、11 種生物堿類、13 種脂類、4 種香氣糖苷類和8 種其他類化合物。偏最小二乘判別分析和熱圖分析結(jié)果表明，綠茶熱加工過程中內(nèi)含成分變化明顯，篩選出114 種具有顯著差異的化合物（P＜0.05）。在殺青、干燥、焙火等過程中，大部分兒茶素、二聚兒茶素類化合物含量下降，EPSF類、黃酮-C-糖苷類和脂類化合物含量明顯上升；香氣糖苷類化合物（苯乙醇櫻草糖苷、芳樟醇櫻草糖苷和芳樟醇氧化物櫻草糖苷等）含量在殺青過程中增加了439%～2 497%；N-1-脫氧-D-果糖酰茶氨酸含量在干燥過程中增加了820%～1 290%；黃酮醇-O-糖苷類化合物（楊梅素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-阿拉伯糖苷、楊梅素-3-葡萄糖苷和山柰酚-3-葡萄糖苷等）含量在焙火過程中明顯下降。本研究可為后續(xù)進(jìn)一步提升綠茶品質(zhì)提供理論參考。
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