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—— 中國食品雜志社
以類PSE（pale, soft and exudative）雞肉肌漿蛋白為對象，探討不同超聲功率（20 kHz，0、150、300、450、600 W）在不同超聲時間（0、5、10、15 min）條件下對肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及乳化性能的影響。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示超聲前后肌漿蛋白組成無明顯變化；圓二色譜檢測顯示超聲處理未改變類PSE雞肉肌漿蛋白的二級結(jié)構(gòu)。不同超聲時間（5～15 min）和不同超聲功率（150～600 W）處理對肌漿蛋白的粒徑、濁度、電位、表面疏水性、熒光強度、紫外光譜、溶解度、乳化性能等均有顯著影響。隨超聲處理時間的延長，超聲處理功率的增加，類PSE雞肉肌漿蛋白的平均粒徑與濁度顯著減小（P＜0.05），最低降至粒徑237.2 nm和濁度0.018；Zeta電位絕對值、溶解度、表面疏水性和熒光強度顯著增加；以上指標(biāo)均在超聲時間相同條件下超聲功率達到600 W時或超聲功率相同條件下超聲時間延長至15 min時，效果最顯著，其中相比于對照組溶解度最大增加了44.72%。另外，超聲處理可顯著增加類PSE雞肉肌漿蛋白的乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)，降低肌漿蛋白乳液穩(wěn)定性指數(shù)（P＜0.05），其中20 kHz、300 W超聲處理15 min時類PSE肌漿蛋白乳化性能最高，乳化活性指數(shù)增加了79.18%，乳化穩(wěn)定性指數(shù)增加了44.87%。綜上，超聲處理改變了類PSE雞肉肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，有效改善了其溶解性與乳化性能。
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