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—— 中國食品雜志社
為分析影響鹽腌鴨蛋中“黑黃”產(chǎn)生的因素, 本實驗通過色度值和金屬離子含量測定以及蛋白質組學分析, 對比“黑黃”咸蛋和正常咸蛋不同部位的差異, 初步確定與“黑黃”形成有關的因素, 再通過單因素試驗進一步研究這些因素對黑黃形成程度和速率的影響。結果表明, Fe、Cu含量越高, 蛋黃色度值越小, “黑黃”越黑, 推測卵黃高磷蛋白中Fe2＋與S2－結合形成的硫化物是使蛋黃變黑的原因, 半胱氨酸的降解脫硫是蛋黃產(chǎn)硫的主要原因。微生物濃度、溫度、pH值是影響黑黃產(chǎn)生的主要因素, 鴨蛋載菌量和腌制溫度越高, 黑黃率越高；pH 7.0～8.0范圍內均可產(chǎn)生H2S, 其中pH 7.5時產(chǎn)氣速率最快。綜上, 可以推測“黑黃”是由蛋黃內硫元素與鐵元素之間的變色反應造成, 腌制過程中的溫度、pH值以及鴨蛋本身的載菌量對“黑黃”現(xiàn)象均有較大影響。
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