領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討酵母菌與乳酸菌協(xié)同發(fā)酵對玉米面糊理化特性及其發(fā)糕品質(zhì)的影響, 本研究采用快速黏度分析儀、流變儀、差示掃描量熱儀、低場強核磁共振儀、傅里葉變換紅外光譜儀、物性測定儀等技術(shù)手段, 探究發(fā)酵過程中面糊的理化性質(zhì)并對面糊結(jié)構(gòu)進行表征。結(jié)果表明, 隨著發(fā)酵時間的延長, 與酵母菌發(fā)酵面糊和乳酸菌發(fā)酵面糊相比, 酵母菌和乳酸菌協(xié)同發(fā)酵面糊產(chǎn)氣、持氣能力較高；協(xié)同發(fā)酵后面糊峰值黏度呈下降的趨勢, 發(fā)酵90 min時峰值黏度降低了11.66%, 糊化焓、淀粉分子短程有序度呈上升的趨勢, 彈性和強結(jié)合水含量呈先升高后降低的趨勢。協(xié)同發(fā)酵50 min時面糊彈性最大, 損耗角正切值最小, 結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定；此時發(fā)糕比容最大, 硬度和膠著性最低, 內(nèi)聚性和回復(fù)性最高。本實驗結(jié)果可為玉米主食化產(chǎn)業(yè)提供可靠的技術(shù)依據(jù)。
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