領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究食鹽添加量對(duì)蝦醬發(fā)酵的影響, 分析4 種食鹽添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、15%、20%、25%）蝦醬（分別記為C10、C15、C20、C25）的感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)和細(xì)菌群落。結(jié)果表明, C15蝦醬的氣味、滋味和整體接受度評(píng)分最高。隨著發(fā)酵的進(jìn)行, 蝦醬中的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）值和氨基酸態(tài)氮（amino acid nitrogen, AAN）含量的增長(zhǎng)趨勢(shì)與食鹽添加量呈負(fù)相關(guān)；丙二醛（malondialdehyde, MDA）含量呈波動(dòng)上升的趨勢(shì), 發(fā)酵結(jié)束時(shí), C15蝦醬的MDA含量最低；不同蝦醬pH值變化不明顯, 組間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。C10和C15蝦醬的細(xì)菌多樣性及豐度顯著低于C20和C25蝦醬（P＜0.05）。C10蝦醬中主要優(yōu)勢(shì)菌屬為四聯(lián)球菌屬和葡萄球菌屬；C15蝦醬中主要優(yōu)勢(shì)菌屬為四聯(lián)球菌屬；C0（未發(fā)酵蝦醬）、C20和C25蝦醬以紅桿菌科未知屬、Planktotalea、潘多拉菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬。利用Kruskal-Wallis秩和檢驗(yàn)在5 組蝦醬中篩選出10 種顯著差異菌屬。Pearson相關(guān)性分析表明, C10蝦醬中不動(dòng)桿菌屬、枝芽胞桿菌屬、unclassified_f__Bacillaceae與TVB-N值呈正相關(guān)。C15蝦醬中桃色桿菌屬與TVB-N值和AAN含量分別呈顯著負(fù)相關(guān)和正相關(guān)。C20蝦醬中亞硫酸鹽桿菌屬、紅色桿菌屬、魯杰氏菌屬、Planktotalea與TVB-N值和MDA含量呈正相關(guān)。C25蝦醬中亞硫酸鹽桿菌屬、魯杰氏菌屬、嗜海鞘屬、Planktotalea與AAN含量、TVB-N值和MDA含量呈正相關(guān)。綜上所述, 低鹽蝦醬組（C10和C15）與高鹽蝦醬組（C20和C25）相比, 導(dǎo)致其理化性質(zhì)差異的關(guān)鍵微生物是不動(dòng)桿菌屬、分枝桿菌屬、紅色桿菌屬、Planktotalea、亞硫酸鹽桿菌屬和嗜海鞘屬。本研究揭示了食鹽添加量對(duì)蝦醬理化性質(zhì)和細(xì)菌群落的影響, 可為減鹽蝦醬的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。
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