領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解決目前傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)的醪糟品質(zhì)不穩(wěn)定、香氣不突出、酒精度偏高等問題, 通過微生物多樣性分析傳統(tǒng)酒曲的真菌群落結(jié)構(gòu), 篩選具有產(chǎn)酯增香特性的非釀酒酵母菌株, 探究協(xié)同發(fā)酵對醪糟揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響。結(jié)果表明, 子囊菌門（Ascomycota）和毛霉門（Mucoromycota）是醪糟酒曲的優(yōu)勢真菌門, 根霉屬（Rhizopus）、復(fù)膜孢酵母屬（Saccharomycopsis）是主要真菌屬。分離純化后得到4 株非釀酒酵母JLY1～4, 經(jīng)測序鑒定JLY1、JLY2是扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycops fibuligera）, JLY3和JLY4分別是德爾布有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii）和異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。將4 株非釀酒酵母分別協(xié)同根霉菌發(fā)酵醪糟, 其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類從46 種增加到62 種, 增加了酯類和醇類化合物的種類, 并且明顯提升了異戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。對醪糟共有的40 種揮發(fā)性風(fēng)味成分進行偏最小二乘判別分析, 以變量投影重要性值≥1為條件篩選出20 種差異風(fēng)味物質(zhì), 其中醇類5 種、酯類10 種、酸類3 種、醛酮類1 種、烷烴類1 種。經(jīng)差異物質(zhì)和感官評定分析, JLY1和JLY2產(chǎn)酯增香效果優(yōu)于其他菌株, 協(xié)同發(fā)酵能夠顯著提升醪糟的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量, 改善醪糟品質(zhì)。
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