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清香型鐵觀(guān)音香氣與滋味的化學(xué)品質(zhì)解析
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
作者: 何春梅, 李明金, 李新月, 葉乃興, 陳成聰, 高水練, 金珊
關(guān)鍵詞: 清香型鐵觀(guān)音；香氣；滋味；感官屬性；關(guān)聯(lián)分析；化學(xué)構(gòu)成
摘要:

以清香型鐵觀(guān)音為實(shí)驗(yàn)材料, 通過(guò)茶葉感官審評(píng)方法和感官屬性定量描述分析, 構(gòu)建不同產(chǎn)地清香型鐵觀(guān)音香氣及滋味品質(zhì)風(fēng)味輪；通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)、生化成分測(cè)定、超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜、計(jì)量學(xué)統(tǒng)計(jì)分析等手段, 明確形成清香型鐵觀(guān)音香氣和滋味的成分組成；通過(guò)相關(guān)性分析和回歸分析, 探究香氣和滋味成分與清香型鐵觀(guān)音香氣和滋味屬性的相關(guān)關(guān)系；通過(guò)呈味物質(zhì)品評(píng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證滋味成分與滋味屬性的相關(guān)性。結(jié)果表明, 清香型鐵觀(guān)音的感官品質(zhì)具有地域特性, 香氣物質(zhì)以萜類(lèi)為主, 其次是酯類(lèi)；含水量、水浸出物含量、茶多酚總量和茶黃素含量是評(píng)價(jià)清香型鐵觀(guān)音滋味品質(zhì)的主要生化因子。本研究結(jié)果揭示了清香型鐵觀(guān)音香氣和滋味的地域特性, 解析了清香型鐵觀(guān)音香氣和滋味的化學(xué)品質(zhì)。

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