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發(fā)酵食品中酪胺的形成機(jī)制及其控制研究進(jìn)展
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
作者: 張?jiān)? 裴慧潔, 何維, 楊臘梅, 馬怡煊, 李金海, 楊勇
關(guān)鍵詞: 生物胺；發(fā)酵食品；酪胺；形成機(jī)制；控制方法
摘要:

發(fā)酵食品中含有豐富的蛋白質(zhì)及游離氨基酸, 會(huì)在含氨基酸脫羧酶的微生物作用下脫羧產(chǎn)生生物胺, 過(guò)量食用后會(huì)對(duì)人體的健康造成威脅。酪胺在發(fā)酵食品中含量高、毒性大, 因此研究安全有效的酪胺控制方法對(duì)提高發(fā)酵食品的安全性具有現(xiàn)實(shí)意義。本文闡述了發(fā)酵食品中酪胺的生理功能、危害及限量標(biāo)準(zhǔn), 重點(diǎn)介紹了酪胺的形成機(jī)制以及控制方法, 以期為進(jìn)一步提高發(fā)酵食品的食用安全性提供理論參考。

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