領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究從酸面團(tuán)中分離釀酒酵母和非釀酒酵母菌，在78 株釀酒酵母中篩選出1 株產(chǎn)氣能力強(qiáng)于商業(yè)活性干酵母的菌株，命名為釀酒酵母SQJ20。為提高饅頭風(fēng)味等品質(zhì)，選擇異常威克漢姆酵母GZJ2和德爾布有孢圓酵母SDJ6進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵饅頭制作。當(dāng)釀酒酵母SQJ20與異常威克漢姆酵母GZJ2以1∶2的比例共發(fā)酵時(shí)可顯著提高饅頭的品質(zhì)。此外，異常威克漢姆酵母GZJ2的添加提高了總蛋白質(zhì)和游離氨基酸含量（13.69%），其中以甜味脯氨酸（94.69%）、芳香型苯丙氨酸（82.63%）和必需賴氨酸（66.26%）提高的幅度最大。電子鼻和感官評(píng)價(jià)結(jié)果也證實(shí)，添加異常威克漢姆酵母GZJ2能有效改善饅頭的品質(zhì)。綜上，在不延長發(fā)酵時(shí)間的情況下，用釀酒酵母SQJ20和異常威克漢姆酵母GZJ2復(fù)合發(fā)酵能夠提高饅頭品質(zhì)，本研究結(jié)果可為風(fēng)味饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
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