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—— 中國食品雜志社
為探究超聲波對低鹽條件下（0.15 mol/L NaCl）雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)、物理穩(wěn)定性的影響，以及超聲波產(chǎn)生的自由基對雞肉MP的氧化效應(yīng)，研究不同超聲時(shí)間（頻率20 kHz，功率450 W，時(shí)間0、3、6、9、12 min）處理后，低鹽條件下雞肉MP結(jié)構(gòu)和氧化性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：與對照組相比，隨著超聲波處理時(shí)間的延長，低鹽條件下雞肉MP的溶解度、物理穩(wěn)定性和ζ-電位絕對值顯著增加（P＜0.05），而濁度、粒徑顯著減小（P＜0.05）；超聲波處理12 min時(shí)，雞肉MP的溶解度增加至58.5%；經(jīng)超聲處理后，雞肉MP的表面疏水性顯著增強(qiáng)，分子柔性明顯增加，表明超聲處理使低鹽條件下雞肉MP高度聚集的結(jié)構(gòu)展開，內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露；超聲波處理6 min以上，雞肉MP的自由巰基含量開始逐漸下降，二硫鍵含量升高；超聲波處理12 min時(shí)，自由基含量、羰基含量及二聚酪氨酸含量顯著增加（P＜0.05），其中二聚酪氨酸含量升高約20.55%，而游離氨基含量顯著降低（P＜0.05）。綜上，超聲波處理會(huì)改變低鹽條件下雞肉MP的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，增加雞肉MP的物理穩(wěn)定性，有助于乳化形成；超聲會(huì)產(chǎn)生自由基，尤其延長超聲波處理時(shí)間至6 min后進(jìn)一步加劇雞肉MP氧化，因此，應(yīng)用超聲波處理改善MP功能特性時(shí)需進(jìn)一步關(guān)注超聲波產(chǎn)生的自由基對MP的氧化效應(yīng)。
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