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酶聯(lián)合動(dòng)態(tài)高壓微射流改性豌豆分離蛋白及其在Pickering乳液中的適用性
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
作者: 郭婷婷，厲佳怡，王紅磊，李婭婕，倪乙丹，盛桂華，周泉城
關(guān)鍵詞: 動(dòng)態(tài)高壓微射流；豌豆分離蛋白；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；Pickering乳液
摘要:

探究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）聯(lián)合動(dòng)態(tài)高壓微射流（dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）改性豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）的作用機(jī)理，明確改性后PPI在Pickering乳液中的適用性。掃描電子顯微鏡觀察和傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明，改性處理后的PPI顆粒形貌更加均勻，且與TG交聯(lián)程度加強(qiáng)，同時(shí)蛋白質(zhì)分子三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。物性測(cè)試結(jié)果顯示，改性后的PPI表面疏水性與內(nèi)源熒光性降低，乳化性能提高且平均粒徑減小。乳析指數(shù)、乳液粒徑分布、乳液微觀結(jié)構(gòu)和流變性分析結(jié)果表明，改性后PPI制備所得Pickering乳液的穩(wěn)定性和乳化性能改善，且120 MPa處理后乳液穩(wěn)定性最好。TG聯(lián)合DHPM改性為PPI在Pickering乳液中的應(yīng)用提供了可行的方法。本研究為開(kāi)發(fā)高性能的Pickering乳液系統(tǒng)提供了實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，對(duì)于天然蛋白質(zhì)的功能性改性研究具有重要的參考價(jià)值。

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