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—— 中國食品雜志社
為探究不同加熱溫度對椒麻雞賦味湯料呈香物質(zhì)組成及感官屬性強度的影響規(guī)律，采用描述性感官評價及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析未加熱及100、150 ℃加熱的椒麻雞賦味湯料的揮發(fā)性成分，定量對比感官屬性強度，并利用正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）和變量投影重要性篩選驗證不同加熱溫度的椒麻雞賦味湯料的關(guān)鍵差異物質(zhì)。結(jié)果表明：加熱溫度顯著改變了椒麻雞賦味湯料的感官特性，基于GC-MS對椒麻雞賦味湯料的定性定量分析，檢測到烴類、醛類、酯類、醇類、酮類和其他類共6 類揮發(fā)性物質(zhì)，并通過OPLS-DA篩選出椒麻雞賦味湯料中受加熱溫度影響顯著的16 種關(guān)鍵呈香差異物質(zhì)，分別是桉葉油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯類、醛類和醇類物質(zhì)。隨溫度升高，萜烯類（如檸檬烯、羅勒烯等）含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，與椒麻雞賦味湯料的清香味和鮮麻味呈正相關(guān)；而己醛、E-2-辛烯醛等醛類物質(zhì)顯著增加從而產(chǎn)生脂肪味和金屬味等令人不愉快的氣味。本研究明確了溫度是椒麻雞賦味湯料產(chǎn)業(yè)化加工中定向調(diào)控風味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，結(jié)果也為椒麻雞賦味湯料呈香品質(zhì)定向優(yōu)化和工藝改良提供了基礎(chǔ)的理論依據(jù)。
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