領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以醬香型白酒優(yōu)勢產(chǎn)酒輪次（即第3、4輪次基酒所對應(yīng)的第2、3輪次）堆積發(fā)酵過程中的酒醅為研究對象，采用高效液相色譜和高通量測序等技術(shù)對酒醅中的有機(jī)酸及菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，探討堆積發(fā)酵過程中有機(jī)酸與微生物群落之間的互作關(guān)系。結(jié)果表明，堆積發(fā)酵酒醅中主要有機(jī)酸為乳酸（32.70 mg/g，醅樣內(nèi)平均含量，后同）、乙酸（4.87 mg/g）和琥珀酸（1.93 mg/g）。第2、3輪次堆積發(fā)酵酒醅中共有8 個優(yōu)勢細(xì)菌屬和7 個優(yōu)勢真菌屬（平均相對豐度＞1%），細(xì)菌的優(yōu)勢菌屬主要為枝芽孢桿菌屬（Virgibacillus）、克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）和芽孢桿菌屬（Bacillus）；真菌的優(yōu)勢菌屬主要為紅曲霉屬（Monascus）、嗜熱真菌屬（Thermomyces）和嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）。主坐標(biāo)分析表明，第2、3輪次堆積發(fā)酵細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在顯著差異，真菌差異不顯著。共現(xiàn)性網(wǎng)絡(luò)分析表明，細(xì)菌-真菌（55.60%）、細(xì)菌-細(xì)菌（50.57%）和真菌-真菌（91.67%）網(wǎng)絡(luò)均以正相關(guān)為主，且細(xì)菌-細(xì)菌群落之間存在更多的未知互作關(guān)系。Mantel test分析表明，酸度與細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），且琥珀酸是與細(xì)菌和真菌群落演替均呈極顯著相關(guān)的有機(jī)酸（P＜0.01）。Spearman相關(guān)性分析表明，細(xì)菌與有機(jī)酸的顯著相關(guān)關(guān)系多于真菌，真菌與絕大多數(shù)的有機(jī)酸呈負(fù)相關(guān)，除檸檬酸外，其他9 種有機(jī)酸都與海洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）、芽孢桿菌屬、鞘氨醇桿菌屬（Sphingobacterium）呈正相關(guān)，與高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）呈負(fù)相關(guān)。研究結(jié)果可為優(yōu)質(zhì)醬酒的生產(chǎn)調(diào)控提供一些理論基礎(chǔ)。
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