領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為解決沒食子酸（gallic acid，GA）因水溶性差而導(dǎo)致其對(duì)水產(chǎn)品抗氧化保鮮效果差的難題，本研究合成一種新型水溶性GA衍生物GA-CONH-SO3H，通過高分辨質(zhì)譜、核磁和光譜表征證實(shí)衍生物成功合成。非共價(jià)相互作用理論計(jì)算表明，GA-CONH-SO3H與水分子間存在豐富的氫鍵作用，并與水分子的結(jié)合能強(qiáng)于GA。經(jīng)測(cè)量，GA-CONH-SO3H常溫水中飽和溶解度為290.02 mg/mL，是GA的26 倍。并且，GA-CONH-SO3H對(duì)1,1-二苯基-2-苦肼基自由基、羥自由基和O2－?的清除率分別高達(dá)92.80%（58.78 μmol/L GA僅為89.77%）、98.09%（1.76 mmol/L GA僅為49.56%）、99.74%（23.51 mmol/L GA僅為29.89%）。最后，在南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）4 ℃冷藏保鮮實(shí)驗(yàn)中，冷藏8 d后GA-CONH-SO3H浸泡處理組蝦肉pH值為7.44（GA組7.71），冷藏6 d后總揮發(fā)性鹽基氮含量為27.07 mg/100 g（GA組35.47 mg/100 g）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值為0.87 mg/kg（GA組0.94 mg/kg）、菌落總數(shù)為（5.09±0.02）（lg（CFU/g））（GA組（5.66±0.03）（lg（CFU/g））），GA-CONH-SO3H保鮮效果顯著，可延長(zhǎng)其貨架期2 d。此外，與商品化鮮蝦保鮮劑4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）的對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，GA-CONH-SO3H在抑制TVB-N、TBARS和TVC值增長(zhǎng)方面效果均顯著優(yōu)于4-HR。同時(shí)，GA-CONH-SO3H具有較低的細(xì)胞毒性。因此，GA-CONH-SO3H是一種極具開發(fā)潛力的水產(chǎn)品抗氧化保鮮劑。
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