領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為系統(tǒng)揭示不同加工工藝的綠莓茶、黃莓茶、紅莓茶風(fēng)味品質(zhì)差異，采用感官審評(píng)、理化成分檢測(cè)、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)這3 種莓茶進(jìn)行品質(zhì)分析。感官審評(píng)結(jié)果表明，黃莓茶白霜滿披、湯色黃亮、果香濃郁、滋味較醇和；綠莓茶干茶黃綠、湯色綠黃明亮、炒香濃郁、滋味微苦；紅莓茶色澤紅褐、湯色橙紅明亮、花果香濃郁、滋味醇和。滋味品質(zhì)成分分析顯示，綠莓茶中可溶性糖、水浸出物、二氫楊梅素含量均比黃莓茶、紅莓茶高；但紅莓茶中游離氨基酸含量最高。香氣組分分析結(jié)果表明，共鑒定到56 種揮發(fā)性組分，綠莓茶、黃莓茶香氣組分以烴類(lèi)為主，而紅莓茶以醇類(lèi)為主；1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘、石竹烯、月桂醇、芳樟醇與綠莓茶的炒香特征密切相關(guān)；而苯乙醛、萘、2-戊基呋喃、P-傘花烴、正十四烷與黃莓茶的果香特征密切相關(guān)；苯乙醛、水楊酸甲酯、1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘則賦予了紅莓茶花果香的特征屬性。
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