領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以金線魚魚糜為原料，研究冷藏60 d內(nèi)金線魚肉腸的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、pH值和電導(dǎo)率等新鮮度指標(biāo)變化，結(jié)合凝膠強(qiáng)度、持水性、白度和質(zhì)構(gòu)特性等凝膠特性指標(biāo)，比較最優(yōu)中超高壓耦合熱處理（OPH）與最優(yōu)超高壓處理（OP）、傳統(tǒng)二段熱處理（H）對(duì)肉腸冷藏期間品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種處理方式下肉腸的菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBA值、電導(dǎo)率和蒸煮損失逐漸升高；而感官評(píng)分、持水性、白度、凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性逐漸降低；pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。冷藏第60天，OPH處理組TVB-N含量分別比H和OP處理組低14.04%和27.12%，TBA值分別低11.76%和23.73%，同時(shí)，H、OPH和OP處理組凝膠強(qiáng)度分別為2 365.82、3 229.36 g·cm和1 905.53 g·cm，持水性分別為71.25%、74.03%和68.86%。綜上所述，OPH處理能夠較好地維持肉腸冷藏期間的品質(zhì)，并減緩風(fēng)味變化。
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