領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究添加辣木膳食纖維（Moringa oleifera dietary fiber，MDF）對(duì)鰱魚糜凝膠強(qiáng)度、色澤、持水性、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)以及流變學(xué)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%、0.3%和0.6% MDF提高了鰱魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性，改善了魚糜凝膠的質(zhì)地。添加0.9% MDF導(dǎo)致魚糜凝膠白度顯著降低。所有樣品的儲(chǔ)能模量（G’）均高于損耗模量（G”），證實(shí)魚糜具有凝膠結(jié)構(gòu)。紅外光譜顯示添加MDF對(duì)鰱魚糜蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)影響不大。與純魚糜組相比，添加0.6% MDF的魚糜凝膠中離子鍵、疏水相互作用顯著增加（P＜0.05），說明魚糜凝膠內(nèi)部分子間相互作用增強(qiáng)。因此，添加0.6% MDF的鰱魚糜凝膠可獲得更均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并增加鰱魚糜中膳食纖維的含量。本研究可為鰱魚糜的加工性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提升提供有效途徑，也為辣木葉膳食纖維的開發(fā)利用提供參考。
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