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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷20期返回列表

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基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質(zhì)譜技術(shù)與網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)揭示金銀花與忍冬葉化學(xué)成分差異及抗衰老機制

內(nèi)容: 目的：探討金銀花醇提物（ethanol extract of Lonicera japonica flos，EELF）與忍冬葉醇提物（ethanol extract of L. japonica leaves，EELL）化學(xué)成分差異、抗衰老潛在活性成分及機制。方法：采用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole electrostatic field orbitrap mass spectrometry，UPLC-QE-orbitrap-MS）測定EELF和EELL，解析兩者間化學(xué)成分差異。采用含不同質(zhì)量濃度EELF和EELL的Escherichia coli OP50菌液喂養(yǎng)秀麗隱桿線蟲，考察線蟲壽命、運動能力、生殖能力、抗氧化應(yīng)激能力等指標(biāo)變化。通過網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)探究其抗衰老的潛在作用機制。結(jié)果：EELF和EELL中共鑒定出122 種化合物，有機酸類化合物35 種、黃酮類化合物27 種、環(huán)烯醚萜類化合物37 種、其他化合物23 種。EELF和EELL化學(xué)成分組成大致相同，綠原酸、總酚酸等含量也大致相同，EELL中總黃酮、異綠原酸C和木犀草苷含量顯著高于EELF，而異綠原酸A含量顯著低于EELF。不同質(zhì)量濃度的EELF和EELL均能提高線蟲抗氧化應(yīng)激及熱應(yīng)激能力、延長線蟲的壽命、提高線蟲運動與生殖能力，并降低活性氧與脂褐素水平。共篩選出EELF和EELL中16 個潛在活性成分和抗衰老潛在靶點59 個，核心靶點有信號轉(zhuǎn)導(dǎo)和轉(zhuǎn)錄激活因子3、絲氨酸/蘇氨酸激酶1、表皮生長因子受體、類固醇受體輔激活因子、胱天蛋白酶3、腫瘤壞死因子等；主要通過癌癥通路、磷脂酰肌醇-3-激酶/蛋白激酶B信號通路、血脂與動脈粥樣硬化等通路發(fā)揮抗衰老作用。結(jié)論：EELF和EELL具有相似的化學(xué)成分，發(fā)揮著相似的抗衰老作用，具有多途徑、多靶點的特性，本研究可為其深度開發(fā)利用提供參考。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2024-10-15
藥食同源植物山茱萸活性成分提取、健康功效與應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 山茱萸作為一種藥食同源物質(zhì)，富含生物活性成分，包括多糖類、環(huán)烯醚萜類以及三萜類等，具有降低血糖和血脂、保護(hù)神經(jīng)和腎臟等多種健康功效，在食品與醫(yī)藥等領(lǐng)域具有很大的開發(fā)潛力。本文通過對山茱萸不同活性成分的提取檢測方法、健康功效及應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行總結(jié)，發(fā)現(xiàn)山茱萸的活性成分具有很高的營養(yǎng)價值，可以將提取到的山茱萸活性成分開發(fā)成食品風(fēng)味添加劑、抗氧化劑以及免疫調(diào)節(jié)劑等產(chǎn)品，為山茱萸相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)和研究提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2024-10-15
迷迭香的化學(xué)成分及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 迷迭香是雙子葉植物綱唇形科迷迭香屬植物，屬多年生常綠亞灌木，原產(chǎn)于歐洲地區(qū)和非洲北部地中海沿岸，在食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域有著廣闊的發(fā)展前景。盡管關(guān)于迷迭香化學(xué)成分已有相關(guān)報道，但對其結(jié)構(gòu)的分類與歸納總結(jié)還不夠完善。本文對迷迭香近5 年來報道的化學(xué)成分及其結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分類總結(jié)，包括黃酮類、萜類、苯丙素類等，并對迷迭香的應(yīng)用進(jìn)行了介紹，為后期對迷迭香的化學(xué)成分研究、結(jié)構(gòu)鑒定以及進(jìn)一步的開發(fā)利用提供參考資料和科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2024-10-15
大豆次生代謝產(chǎn)物結(jié)構(gòu)、生物活性及其作用機制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，不僅含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和油脂，還含有大量的活性次生代謝成分，如大豆異黃酮、大豆皂苷等。其次生代謝產(chǎn)物具有獨特的結(jié)構(gòu)和多種生物活性，受到廣泛關(guān)注。本文通過Web of Science、PubMed等數(shù)據(jù)庫，綜述了近年來大豆中主要的次生代謝產(chǎn)物大豆異黃酮、大豆皂苷的結(jié)構(gòu)及活性化合物的功能及作用機制。鑒定得到的大豆異黃酮類共12 個，通過絲裂原活化蛋白激酶（mitogen activated protein kinase，MAPK）、核因子κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）、磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B、核因子-紅細(xì)胞2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）等發(fā)揮預(yù)防心腦血管疾病、抗骨質(zhì)疏松癥、抗氧化、抗炎、降血糖、抗腫瘤、抗中風(fēng)、神經(jīng)保護(hù)、保肝等作用。鑒定得到的皂苷類化合物共30 個，具有抗炎、抗氧化、預(yù)防心血管疾病、抗肥胖、預(yù)防糖尿病以及抗腫瘤等作用，涉及的信號通路包括Toll樣受體4/髓樣分化因子88/NF-κB、MAPK、非受體型蛋白酪氨酸激酶家族和Nrf2等，這些次生代謝產(chǎn)物間因結(jié)構(gòu)存在差異，活性側(cè)重點不同，大豆異黃酮主要體現(xiàn)為植物雌激素活性，而大豆皂苷則以抗腫瘤、抗炎等為主。旨在為大豆次生代謝產(chǎn)物的深入挖掘提供依據(jù)，為大豆資源的進(jìn)一步開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2024-10-15
昆侖雪菊標(biāo)志性黃酮化合物的分離與鑒定

內(nèi)容: 本研究以總黃酮含量和1,1-二苯基-2-硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為指標(biāo)，結(jié)合高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析，對3 種昆侖雪菊進(jìn)行溶劑提取和參數(shù)優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳萃取溶劑為甲醇，黃酮得率最高的昆侖雪菊品種為1號，所得提取物的總黃酮含量為65.01 mg/g，DPPH自由基清除率為73.59%。HPLC-質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）初步鑒定了昆侖雪菊中含量最高的10 種黃酮類化合物，利用大孔樹脂、減壓柱層析、常壓柱層析和凝膠層析分離純化提取物得到8 個單體化合物，利用MS和核磁共振等技術(shù)鑒定出這8 個化合物分別為木犀草素、7,8,3’,4’-四羥基二氫黃酮、二氫槲皮素、奧卡寧、槲皮素、槲皮萬壽菊素、黃諾馬苷和馬里苷，并通過HPLC分析和DPPH自由基清除活性確定昆侖雪菊中的標(biāo)志性黃酮化合物為奧卡寧。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2024-10-15
膠束酪蛋白復(fù)酶水解肽與鈣形成螯合物的制備、表征及螯合機制

內(nèi)容: 本研究利用膠束酪蛋白為原料制備酪蛋白水解肽（casein hydrolytic peptide，CHP），并與氯化鈣進(jìn)行螯合（肽鈣質(zhì)量比2∶1），制備得到酪蛋白肽鈣螯合物CHP-Ca。以水解度（hydrolysis degree，DH）和鈣螯合量為指標(biāo)，對5 種酶（風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶）進(jìn)行篩選，篩選出風(fēng)味蛋白酶和胰蛋白酶作為復(fù)酶，采用響應(yīng)面法用進(jìn)一步優(yōu)化復(fù)酶酶解條件，結(jié)果表明最佳酶解條件為酶底比6 000 U/g、復(fù)酶比1∶1、酶解時間90 min、pH 6.9、溫度42 ℃，在此條件下肽鈣螯合量為（90.46±0.72）μg/mg。最后通過X射線衍射、熱重分析、Zeta電位和粒徑分析以及紅外光譜對CHP-Ca的結(jié)構(gòu)特性及螯合機制進(jìn)行研究。結(jié)果表明CHP-Ca主要通過羧基、氨基和磷酸基團相互作用的方式結(jié)合，螯合后Zeta電位和粒徑減小，CHP-Ca結(jié)構(gòu)變得更加緊密。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同包裝核桃仁氧化機制分析

內(nèi)容: 目的：探究核桃仁氧化機制。方法：將核桃仁進(jìn)行真空和非真空包裝，在60 ℃條件下加速氧化，定期取樣，采用透射電鏡和掃描電鏡觀察核桃仁細(xì)胞平面超微結(jié)構(gòu)和立體形貌結(jié)構(gòu)，并測定過氧化值、羰基價及細(xì)胞膜透率等氧化指標(biāo)，分析比較真空與非真空包裝核桃仁氧化過程中細(xì)胞組織超微結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，多維度評價氧化進(jìn)程，探究氧化機制。結(jié)果：加速氧化第14天，非真空組核桃仁氧化油脂開始變黏稠，并逐漸加劇。隨時間延長，細(xì)胞內(nèi)蛋白體依次出現(xiàn)表面變粗糙、聚集、向細(xì)胞邊緣移動、分解再組合的變化；油體膜出現(xiàn)破裂、細(xì)胞內(nèi)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，油脂外溢至細(xì)胞間隙，細(xì)胞體積變小。真空組核桃仁細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)小于非真空組，第28天油脂才開始變黏稠，同時其氧化指標(biāo)數(shù)值也極顯著低于非真空組（P＜0.01）；3 個氧化指標(biāo)變化趨勢與細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)變化趨勢吻合。結(jié)論：透射電鏡與掃描電鏡多維度觀察結(jié)合氧化指標(biāo)評價能更清晰地呈現(xiàn)核桃仁氧化細(xì)胞組織超微結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。真空與非真空包裝核桃仁氧化機制相同，但氧化程度不同，真空包裝能顯著降低核桃仁的氧化。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2024-10-15
辣木膳食纖維對鰱魚糜凝膠性能的影響

內(nèi)容: 本實驗研究添加辣木膳食纖維（Moringa oleifera dietary fiber，MDF）對鰱魚糜凝膠強度、色澤、持水性、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)以及流變學(xué)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照組相比，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%、0.3%和0.6% MDF提高了鰱魚糜的凝膠強度和持水性，改善了魚糜凝膠的質(zhì)地。添加0.9% MDF導(dǎo)致魚糜凝膠白度顯著降低。所有樣品的儲能模量（G’）均高于損耗模量（G”），證實魚糜具有凝膠結(jié)構(gòu)。紅外光譜顯示添加MDF對鰱魚糜蛋白二級結(jié)構(gòu)影響不大。與純魚糜組相比，添加0.6% MDF的魚糜凝膠中離子鍵、疏水相互作用顯著增加（P＜0.05），說明魚糜凝膠內(nèi)部分子間相互作用增強。因此，添加0.6% MDF的鰱魚糜凝膠可獲得更均勻的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并增加鰱魚糜中膳食纖維的含量。本研究可為鰱魚糜的加工性能和營養(yǎng)品質(zhì)提升提供有效途徑，也為辣木葉膳食纖維的開發(fā)利用提供參考。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2024-10-15
殼聚糖自組裝顆粒與明膠-大豆分離蛋白微膠束協(xié)同構(gòu)建高內(nèi)相乳液體系

內(nèi)容: 為了提升高內(nèi)相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）的結(jié)構(gòu)強度及穩(wěn)定性，以滿足3D打印油墨和脂肪代替物的實際需求，本研究以明膠-大豆分離蛋白復(fù)合微膠束作為乳化劑，同時引入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的殼聚糖（chitosan，CS）自組裝納米顆粒以提高HIPEs的自支撐性及其穩(wěn)定性。結(jié)果表明，隨著CS添加量的增加，HIPEs呈現(xiàn)出更佳的自支撐性能、更高的黏彈性，以及更小、更致密的微觀結(jié)構(gòu)。經(jīng)3D打印后樣品未出現(xiàn)塌陷。此外，在不同鹽離子濃度（0～500 mmol/L）和pH值（5.0～7.5）條件下，HIPEs仍保持良好穩(wěn)定性。本研究結(jié)果可為個性化定制營養(yǎng)食品，以及低脂健康肉制品的開發(fā)提供新思路。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2024-10-15
含油量及蛋白顆粒含量對高內(nèi)相Pickering乳液及其3D打印特性的影響

內(nèi)容: 本研究使用凝膠破碎法制備了大豆分離蛋白微凝膠顆粒作為高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）的穩(wěn)定劑。激光掃描共聚焦顯微鏡顯示蛋白顆粒包裹住油滴，部分液滴由于堆積呈現(xiàn)多面體形，是典型的O/W型HIPPEs特征。提高含油量及蛋白顆粒質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以提高體系的黏度、儲能模量及凝膠強度，賦予了乳液3D打印的能力。當(dāng)含油量為75%（m/m）、蛋白顆粒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.0%時，打印模型的精確性和穩(wěn)定性分別達(dá)到93.35%和98.72%。本研究結(jié)果表明HIPPEs可作為有效的食品3D打印油墨，并為拓展3D打印在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2024-10-15

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