領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將未經(jīng)蛋白穩(wěn)定段與經(jīng)90?℃、30?s，90?℃、60?s蛋白穩(wěn)定段處理的牛乳進(jìn)行137?℃、4 s滅菌處理后，發(fā)酵制備酸乳（分別為T00、T30、T60組），通過流變儀、質(zhì)構(gòu)儀、穩(wěn)定性分析儀及激光掃描共聚焦顯微鏡分析酸乳的黏度、質(zhì)構(gòu)特性、穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：T00與T30酸乳黏度、穩(wěn)定性及質(zhì)構(gòu)特性差異不顯著，T60酸乳黏度僅為T30與T00的55.23%～58.98%，不穩(wěn)定指數(shù)為0.19，顯著高于T30與T00酸乳。綜上，隨著蛋白穩(wěn)定段的延長，酸乳蛋白致密度降低，蛋白呈現(xiàn)相互聚集現(xiàn)象，所制備酸乳穩(wěn)定性變差、黏度降低、質(zhì)地更為稀薄。
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
