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基于微生物代謝的傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸鮮味肽篩選及其對苦味的抑制作用
來源:導(dǎo)入 閱讀量: 91 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
作者: 王春鑫, 吳燕燕, 方秀, 陳勝軍, 趙永強(qiáng), 相歡, 岑劍偉, 魏涯, 王悅齊
關(guān)鍵詞: 鮮味肽;苦味受體;微生物;發(fā)酵海鱸魚
摘要:

旨在確定傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸魚鮮味肽與微生物的相互關(guān)系,探索鮮味肽對苦味抑制的作用。采用肽組學(xué)聯(lián)合機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)從傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸魚中鑒定并預(yù)測出38 種鮮味肽,宏基因組注釋結(jié)果初步表明共有51 個(gè)微生物屬和7 種蛋白酶參與其中。發(fā)酵海鱸魚鮮味肽的形成過程中,Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到關(guān)鍵作用。分子對接結(jié)果顯示,鮮味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能與苦味受體(TAS2R14)結(jié)合,它們的結(jié)合活性空腔一致。3 條鮮味肽與TAS2R14之間主要通過氫鍵相互作用,同時(shí)TAS2R14與這些肽的關(guān)鍵結(jié)合位點(diǎn)主要是SER265、SER69、SER65和THR86。電子舌仿生技術(shù)結(jié)果顯示,這3 條鮮味肽均對苦味具有明顯的抑制作用。本研究為研究魚源鮮味肽與苦味的相互作用提供了新的思路。

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