領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過分析3 種不同顏色（黑、黃、白）高溫大曲理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成等，初步揭示3 種大曲的品質(zhì)差異性。理化指標(biāo)結(jié)果顯示黑曲的酸度、水分含量及酒化力較高，白曲的糖化力、發(fā)酵力、酯化力最高，黃曲的淀粉含量最高。風(fēng)味物質(zhì)分析表明己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、糠醛等風(fēng)味物質(zhì)在3 種大曲中均存在明顯差異。微生物群落結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，3 種大曲中Bacillus、Scopulibacillus為主要優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，Thermomyces、Thermoascus為主要真菌屬。冗余分析表明Bacillus、Thermomyces與發(fā)酵力、酯化力、糖化力呈正相關(guān)。Spearman相關(guān)分析表明Scopulibacillus、Virgibacillus、Aspergillus與大多數(shù)關(guān)鍵的揮發(fā)性風(fēng)味化合物顯示出正相關(guān)。本研究系統(tǒng)探索不同顏色高溫大曲的理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成等的功能特征與差異，解析高溫大曲品質(zhì)差異根源，為其在醬酒生產(chǎn)中的合理使用提供數(shù)據(jù)參考，對(duì)實(shí)現(xiàn)釀酒生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化具有重要價(jià)值。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
