領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究帶皮發(fā)酵對獼猴桃果酒揮發(fā)性風味的影響，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術結(jié)合感官評價對去皮發(fā)酵和帶皮發(fā)酵兩種前處理工藝下發(fā)酵獼猴桃果酒揮發(fā)性物質(zhì)進行分析。結(jié)果顯示，GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技術聯(lián)用在獼猴桃果酒樣品中共檢測出124 種揮發(fā)性物質(zhì)，遠高于單一技術所定性出的揮發(fā)性物質(zhì)，表明多技術結(jié)合可以更為全面系統(tǒng)地表征獼猴桃果酒的風味特征。與去皮發(fā)酵相比，帶皮發(fā)酵得到的獼猴桃果酒酯類和醛類的揮發(fā)性物質(zhì)增加了13 種，而酸類和酮類的揮發(fā)性風味物質(zhì)減少了4 種。其中，癸酸乙酯、正辛醛、己酸異戊酯、2-甲基乙基乙酸酯、戊酸乙酯、戊酸丁酯和左旋玫瑰醚的相對含量在帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒中顯著升高（P＜0.05），3-辛醇和2,6-二甲基吡啶的相對含量顯著降低（P＜0.05）。感官評價結(jié)果顯示帶皮發(fā)酵組的獼猴桃果酒整體評分較高，特征香氣突出，且在整體平衡性方面優(yōu)于去皮發(fā)酵組。本研究表明帶皮發(fā)酵前處理工藝可以提升獼猴桃果酒的風味品質(zhì)，相關研究結(jié)果可為獼猴桃果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化和品質(zhì)提升提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
