領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高核桃的附加值，以核桃粕為原料，將核桃谷蛋白多肽與鋅進(jìn)行螯合，利用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射光譜等分析手段表征多肽與鋅離子的螯合特征，并通過超濾、凝膠柱層析、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技術(shù)篩選出與鋅結(jié)合能力較高的肽段，結(jié)合分子對接技術(shù)探究二者的具體結(jié)合位點和結(jié)合能力。結(jié)果表明，核桃谷蛋白多肽與鋅離子發(fā)生了螯合反應(yīng)，螯合前后多肽的表面微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)晶程度均有顯著差異；經(jīng)超濾、凝膠柱層析分離后，F(xiàn)41組分螯合能力最強(qiáng)，為（117.43±1.99）mg/g；LC-MS/MS結(jié)合虛擬篩選得到5 條無毒無潛在致敏性且具有潛在生物活性的肽段；利用分子對接技術(shù)模擬分析肽鋅螯合物的結(jié)合過程，發(fā)現(xiàn)五肽Phe-Asp-Ala-Asp-Phe（FDADF）可與鋅離子形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的復(fù)合物，通過配位鍵、氫鍵和疏水相互作用結(jié)合，結(jié)合能最低，為－7.27 kcal/mol，結(jié)合位點主要為天冬氨酸側(cè)鏈的羧基氧原子（Asp4:O-Zn）。本研究可為肽鋅螯合物的開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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