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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2003年第24卷22期返回列表

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基于適合項(xiàng)評(píng)級(jí)法和多元統(tǒng)計(jì)分析五常大米的優(yōu)勢(shì)食味品質(zhì)

內(nèi)容: 為探究五常大米的優(yōu)勢(shì)食味品質(zhì)，采用喜好度排序法和改進(jìn)的適合項(xiàng)評(píng)級(jí)法（Rate-All-That-Apply，RATA）研究五常市內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)大米間以及與非五常產(chǎn)地大米的整體喜好度和感官屬性差異，結(jié)合主成分分析和分類回歸樹對(duì)不同產(chǎn)地的大米進(jìn)行分類。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地的大米具有不同的感官特征，五常市的大米口感清甜潤(rùn)滑有彈性，米飯香氣濃郁，食味品質(zhì)明顯優(yōu)于其他產(chǎn)地的大米。并且從外觀特征（飽滿度、完整度和松散度）、氣味特征（米飯香和清香）、滋味特征（清甜味和甜味余味）和口感特征（黏度適口性、軟硬度、彈性、潤(rùn)滑感和細(xì)膩感）共確定了12 個(gè)劃分不同產(chǎn)地大米的關(guān)鍵感官屬性。本研究可為五常大米感官評(píng)價(jià)體系的建立提供一定的理論依據(jù)和參考。

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
核桃谷蛋白多肽及其肽鋅螯合物的分離純化、鑒定與結(jié)合位點(diǎn)分析

內(nèi)容: 為提高核桃的附加值，以核桃粕為原料，將核桃谷蛋白多肽與鋅進(jìn)行螯合，利用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射光譜等分析手段表征多肽與鋅離子的螯合特征，并通過(guò)超濾、凝膠柱層析、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技術(shù)篩選出與鋅結(jié)合能力較高的肽段，結(jié)合分子對(duì)接技術(shù)探究二者的具體結(jié)合位點(diǎn)和結(jié)合能力。結(jié)果表明，核桃谷蛋白多肽與鋅離子發(fā)生了螯合反應(yīng)，螯合前后多肽的表面微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)晶程度均有顯著差異；經(jīng)超濾、凝膠柱層析分離后，F(xiàn)41組分螯合能力最強(qiáng)，為（117.43±1.99）mg/g；LC-MS/MS結(jié)合虛擬篩選得到5 條無(wú)毒無(wú)潛在致敏性且具有潛在生物活性的肽段；利用分子對(duì)接技術(shù)模擬分析肽鋅螯合物的結(jié)合過(guò)程，發(fā)現(xiàn)五肽Phe-Asp-Ala-Asp-Phe（FDADF）可與鋅離子形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的復(fù)合物，通過(guò)配位鍵、氫鍵和疏水相互作用結(jié)合，結(jié)合能最低，為－7.27 kcal/mol，結(jié)合位點(diǎn)主要為天冬氨酸側(cè)鏈的羧基氧原子（Asp4:O-Zn）。本研究可為肽鋅螯合物的開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
葡聚糖-鐵蛋白-白藜蘆醇納米粒子穩(wěn)定多重乳液體系的構(gòu)建及其對(duì)親水/疏水性物質(zhì)的共遞送作用

內(nèi)容: 本研究采用兩步乳化法制備葡聚糖-鐵蛋白-白藜蘆醇納米粒子（dextran-rHuHF-resveratrol，Dex-rHuHF-Res）穩(wěn)定的W1/O/W2多重乳液，并對(duì)多重乳液進(jìn)行表征，分析其穩(wěn)定性及對(duì)生物活性物質(zhì)的遞送作用。結(jié)果表明，在聚甘油蓖麻醇酸酯添加量為7%（以油相體積計(jì)）、W1與O體積比為3∶7、W1/O初乳與外水相W2體積比為4∶6的條件下，乳液外觀均一、液滴分布均勻、粒徑最小（472 nm），表觀黏度和儲(chǔ)能模量（G’）最高。在pH 7、NaCl濃度100 mmol/L、低離心力條件下乳液穩(wěn)定性較好。在不利環(huán)境中，與游離的綠原酸、蝦青素及白藜蘆醇相比，多重乳液所負(fù)載的綠原酸、蝦青素及白藜蘆醇保留率顯著提升（P＜0.05）。W1/O/W2多重乳液負(fù)載的綠原酸、蝦青素及白藜蘆醇的生物可及性顯著升高（P＜0.05），乳液的抗氧化活性明顯提升（P＜0.05）。本研究結(jié)果可為Dex-rHuHF-Res納米顆粒穩(wěn)定的W1/O/W2多重乳液應(yīng)用于遞送活性物質(zhì)提供理論參考。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
臭氧水處理對(duì)羅非魚魚糜品質(zhì)及體外消化特性的影響

內(nèi)容: 將臭氧水漂洗的羅非魚魚片制成魚糜，研究漂洗質(zhì)量濃度和漂洗時(shí)間對(duì)魚糜品質(zhì)和體外消化特性的影響，并通過(guò)分析肌原纖維蛋白氧化程度探討臭氧水漂洗提高羅非魚魚糜品質(zhì)的原因。結(jié)果表明，臭氧水漂洗后魚糜白度、硬度和膠著度顯著提高（P＜0.05），10 mg/L臭氧水漂洗10 min時(shí)魚糜的凝膠特性最佳。隨著臭氧水漂洗質(zhì)量濃度的增加和漂洗時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜硫代巴比妥酸反應(yīng)物值呈上升趨勢(shì)，肌原纖維蛋白的羰基含量上升、總巰基含量逐漸降低。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示10 g/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)感官品質(zhì)最佳。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜顯示，10～18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交聯(lián)形成較小的可溶性聚集體，大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成較大的不溶性聚集體。根據(jù)拉曼光譜結(jié)果可知，10～18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)逐漸展開，α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)化為β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲。體外消化結(jié)果表明，臭氧水漂洗提高了魚糜在消化過(guò)程中的水解程度，其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)水解程度最高，消化后小分子肽（100～1 000 Da）含量顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（P＜0.05）。綜上所述，肌原纖維蛋白適度氧化能提高羅非魚魚糜的品質(zhì)，10 mg/mL臭氧水漂洗10 min時(shí)，魚糜感官品質(zhì)最好，凝膠特性及體外消化特性最佳。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
基于全基因組測(cè)序解析貝萊斯芽孢桿菌產(chǎn)胞外多糖的分子基礎(chǔ)

內(nèi)容: 本研究采用二代Illumina HiSeq與三代Pacbio平臺(tái)相結(jié)合的全基因組測(cè)序技術(shù)，對(duì)分離自郫縣豆瓣的產(chǎn)胞外多糖菌株貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis）L-39進(jìn)行全基因組測(cè)序。對(duì)B. velezensis L-39進(jìn)行完整的基因組裝、預(yù)測(cè)、注釋、次級(jí)代謝產(chǎn)物合成基因簇和關(guān)鍵基因功能分析，重點(diǎn)關(guān)注其碳水化合物代謝、核苷糖合成途徑以及胞外多糖生物合成基因簇。結(jié)果顯示，B. velezensis L-39全基因組大小為3 970 591 bp，共編碼3 770 個(gè)基因。通過(guò)京都基因與基因組百科全書數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行途徑分析，在基因組中預(yù)測(cè)出一條eps基因簇和32 個(gè)功能基因，繪制出一條完整的胞外多糖合成通路。在此基礎(chǔ)上對(duì)關(guān)鍵基因進(jìn)行了聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)擴(kuò)增驗(yàn)證，結(jié)果與預(yù)期相符。本研究旨在發(fā)掘與該菌株胞外多糖合成密切相關(guān)的基因，為深入解析其胞外多糖產(chǎn)生的分子基礎(chǔ)和實(shí)際應(yīng)用開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
1 株抑MRSA植物乳植桿菌CHEN1的全基因組測(cè)序及產(chǎn)細(xì)菌素基因分析

內(nèi)容: 為了深入挖掘?qū)δ图籽跷髁纸瘘S色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）具有顯著抑制作用的植物乳植桿菌CHEN1細(xì)菌素基因簇，使用PacBio RS和Illumina測(cè)序平臺(tái)對(duì)植物乳植桿菌CHEN1進(jìn)行全基因組測(cè)序，通過(guò)antiSMASH軟件和BAGEL4數(shù)據(jù)庫(kù)預(yù)測(cè)細(xì)菌素基因簇并挖掘潛在的作用機(jī)制。全基因組測(cè)序結(jié)果表明，植物乳植桿菌CHEN1基因組大小為3 330 435 bp，GC含量為44.34%，包含1 個(gè)染色體序列和8 個(gè)質(zhì)粒；含有3 196 個(gè)蛋白編碼基因，結(jié)合基因本體論、京都基因與基因組百科全書和蛋白相鄰類的聚簇?cái)?shù)據(jù)庫(kù)分別注釋到基因704、2 317、2 775 個(gè)。基因組測(cè)序數(shù)據(jù)提交至NCBI獲得GenBank登陸號(hào)為PRJNA1014938。采用antiSMASH軟件和BAGEL4數(shù)據(jù)庫(kù)預(yù)測(cè)到3 個(gè)與細(xì)菌素相關(guān)的基因簇，分別為T3PKS、RiPPs和IIb類細(xì)菌素，滿足細(xì)菌素表達(dá)的先決條件。該研究可為植物乳植桿菌CHEN1及抑制MRSA細(xì)菌素的開發(fā)與應(yīng)用提供生物信息基礎(chǔ)。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
基于內(nèi)生菌分析東北酸菜發(fā)酵菌群溯源

內(nèi)容: 為了探究東北酸菜中發(fā)酵菌群的來(lái)源，本實(shí)驗(yàn)基于高通量測(cè)序與生物信息學(xué)相關(guān)技術(shù)手段對(duì)生漬和熟漬發(fā)酵初期的酸菜發(fā)酵液、白菜內(nèi)生菌及平板分離培養(yǎng)的白菜內(nèi)生菌菌群多樣性展開研究。結(jié)果表明：門水平上，生漬和熟漬酸菜絕大部分菌和白菜內(nèi)生菌相同；屬水平上，生漬和熟漬酸菜都注釋到了Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus、Weissella 4 種乳酸菌，白菜內(nèi)生菌注釋到299 個(gè)菌屬，其中有6 種乳酸菌，除了生漬和熟漬酸菜共有的4 種，還包括Bifidobacterium和Tetragenococcus，說(shuō)明白菜內(nèi)生菌是乳酸菌的來(lái)源之一。熟漬酸菜相比生漬酸菜注釋到的致病菌菌屬種類和相對(duì)豐度明顯降低，發(fā)酵樣本中檢測(cè)到的致病菌屬絕大部分屬于白菜內(nèi)生菌致病菌屬。平板上分離鑒定到的51 種內(nèi)生菌菌屬中，有3 種乳酸菌和酸菜發(fā)酵液中的乳酸菌相同。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
蝦肉蛋白在乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中的降解及其體外抗氧化活性的動(dòng)態(tài)變化

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探究了在乳酸腸球菌發(fā)酵過(guò)程中蝦肉肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的降解及其產(chǎn)物（肽）抗氧化活性變化。結(jié)果表明，與未發(fā)酵時(shí)相比，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種蛋白的pH值均顯著下降（P＜0.05），蛋白酶活力均顯著升高（P＜0.05）。凝膠電泳結(jié)果表明，發(fā)酵使兩種蛋白質(zhì)均發(fā)生了降解，其中肌漿蛋白的降解程度更為明顯。發(fā)酵后兩種蛋白體系的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、Fe3＋還原力均顯著增強(qiáng)（P＜0.05），其中肌漿蛋白降解產(chǎn)物（肽）的抗氧化能力顯著高于肌原纖維蛋白降解產(chǎn)物（P＜0.05）。相關(guān)性分析顯示，蛋白酶活力與肌漿蛋白的水解度及其產(chǎn)物的ABTS陽(yáng)離子自由基清除率、DPPH自由基清除率以及Fe3＋還原能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01）。綜上，通過(guò)乳酸腸球菌發(fā)酵蝦肉蛋白，尤其是肌漿蛋白可得到具有較高抗氧化能力的肽。本研究可為水產(chǎn)加工（如魚糜）過(guò)程中產(chǎn)生肌漿蛋白的充分利用和抗氧化活性肽的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
產(chǎn)褐藻膠裂解酶菌株S10的鑒定、全基因組測(cè)序及分析

內(nèi)容: 為了詳細(xì)解析從仿刺參腸道中分離出1 株具有較高酶活力高產(chǎn)褐藻膠裂解酶菌株S10的基因組序列信息，進(jìn)而深入挖掘與褐藻膠裂解酶相關(guān)的基因資源，本研究通過(guò)形態(tài)學(xué)觀察和16S rRNA序列分析對(duì)菌株S10進(jìn)行菌種鑒定，然后利用Illumina二代測(cè)序技術(shù)和第三代高通量PacBio測(cè)序平臺(tái)對(duì)菌株S10進(jìn)行全基因組測(cè)序，并使用相關(guān)軟件對(duì)測(cè)序數(shù)據(jù)進(jìn)行基因組組裝、基因預(yù)測(cè)及基因功能注釋等。此外，根據(jù)注釋結(jié)果對(duì)菌株S10中所含的3 組假定褐藻膠裂解酶基因序列進(jìn)行生物信息學(xué)分析及結(jié)構(gòu)預(yù)測(cè)。結(jié)果表明，菌株S10被鑒定為Vibrio alginolyticus，基因組總長(zhǎng)度為5 397 046 bp，GC含量為44.59%，由2 條染色體和1 條質(zhì)粒組成。預(yù)測(cè)共有4 936 個(gè)編碼基因，127 個(gè)tRNA基因和37 個(gè)rRNA基因。在直系同源集、基因本體論、京都基因與基因組百科全書和碳水化合物活性酶數(shù)據(jù)庫(kù)中分別注釋到4 039、3 163、3 104 個(gè)和96 個(gè)功能基因。此外，在菌株S10中發(fā)現(xiàn)了3 組潛在的褐藻膠裂解酶基因alg4755、alg4756和alg4760。生物信息學(xué)分析結(jié)果表明，褐藻膠裂解酶Alg4755、Alg4756和Alg4760均屬于多糖裂解酶家族7（polysaccharide lyases，PL7）蛋白，具有3 個(gè)PL7家族高度保守的基序（R*E*R、Q(I/V)H、Y*KAG*Y*Q）。綜上，S10菌株全基因組測(cè)序及分析對(duì)該菌的高效產(chǎn)酶機(jī)制研究和新型褐藻膠裂解酶的挖掘具有重要意義，可為后期酶的表達(dá)及工業(yè)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
米曲霉固態(tài)發(fā)酵豆粕制備肽螯合銅的結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定特性

內(nèi)容: 本研究以豆粕為原料，通過(guò)米曲霉固態(tài)發(fā)酵制備可螯合Cu2＋的豆粕肽（soybean meal peptide-Cu2＋，SBMP-Cu(II)），并探究SBMP-Cu(II)的螯合機(jī)制及其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定特性。結(jié)果顯示1～5 kDa SBMP對(duì)Cu2＋具有較強(qiáng)的螯合能力，經(jīng)陰離子交換和凝膠過(guò)濾層析純化后，其螯合Cu2＋能力達(dá)到（288.47±2.18）mg/g。利用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析鑒定出1～5 kDa SBMP中有27 個(gè)寡肽，其分子質(zhì)量均小于1 500 Da，且酸性氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）和堿性氨基酸（精氨酸、組氨酸、賴氨酸）在螯合Cu2＋過(guò)程中起關(guān)鍵作用。傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射、掃描電鏡及Zeta電位等分析結(jié)果表明SBMP螯合Cu2＋的主要活性基團(tuán)為—COOH和—NH2，且所得SBMP-Cu(II)的結(jié)晶度增加，其表面電荷發(fā)生中和反應(yīng)而形成粗糙球形團(tuán)聚體。此外，SBMP-Cu(II)具有比SBMP更為優(yōu)異的耐酸、耐熱、耐鹽性及體外消化穩(wěn)定性，可作為新型銅補(bǔ)充劑有效提高Cu2＋在胃腸道環(huán)境的生物可及性。本研究結(jié)果可為SBMP-Cu(II)補(bǔ)充劑的低成本高效制備和豆粕高價(jià)值資源化利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08

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