領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
北京烤鴨烤制時(shí)內(nèi)源性多糖與膠原蛋白互作增強(qiáng)膨脹效應(yīng)
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2025-08-25
作者: 武瑞赟，王振宇，常棖，劉凌高，張德權(quán)
關(guān)鍵詞: 烤鴨皮；糖胺聚糖；膠原蛋白；熱膨脹效應(yīng)；分子動(dòng)力學(xué)模擬
摘要:

為深入探究鴨皮在高溫烤制時(shí)的物化演變機(jī)制及內(nèi)在作用路徑，本研究以北京烤鴨為對(duì)象，通過質(zhì)構(gòu)特性測定、低場核磁共振技術(shù)、頂空氣相色譜-離子遷移譜，結(jié)合分子對(duì)接與模擬方法，系統(tǒng)分析不同烤制時(shí)間下烤鴨皮硬度、韌性、咀嚼性、水分分布及香氣特征變化。結(jié)果顯示，隨著烤制時(shí)間的延長，鴨皮的硬度、韌性和咀嚼性顯著上升，自由水含量降低，結(jié)合水比例升高，香氣特征差異明顯；相關(guān)性分析表明，鴨皮物質(zhì)組成中糖類變化是主要影響因素，其中糖胺聚糖含量與鴨皮體積膨脹率、結(jié)合態(tài)膠原蛋白含量呈正相關(guān)；利用傅里葉變換紅外光譜鑒定了烤制時(shí)鴨皮中糖胺聚糖硫酸基團(tuán)的演變規(guī)律，借助計(jì)算機(jī)模擬構(gòu)建不同硫酸化程度的糖胺聚糖-膠原蛋白互作模型，明確了糖胺聚糖通過自身結(jié)構(gòu)變化，增加與膠原蛋白的互作位點(diǎn)，促進(jìn)熱膨脹交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)形成的機(jī)制。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

巧家县| 道真| 永修县| 农安县| 右玉县| 淮安市| 四子王旗| 武穴市| 河池市| 宁陵县| 仙居县| 公主岭市| 大丰市| 乌鲁木齐市| 汝南县| 葵青区| 鹿泉市| 高唐县| 鲁山县| 芒康县| 紫阳县| 双桥区| 北碚区| 深泽县| 荣成市| 通辽市| 毕节市| 永泰县| 黔东| 江源县| 西林县| 甘谷县| 南和县| 崇仁县| 个旧市| 新营市| 十堰市| 年辖：市辖区| 怀化市| 乐至县| 谢通门县|