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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷10期返回列表

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對稱型甘油三酯POP/OPO二元混合物的結(jié)晶特性

內(nèi)容: 油脂混合過程中，由于甘油三酯分子間相互作用的不同，會形成固溶體系、共晶體系和分子復合物（molecular compound，MC），其中MC因具有獨特的2 倍鏈長結(jié)構(gòu)的β晶型而備受關(guān)注，但目前其結(jié)晶特性和形成機制尚未完全明晰。采用差式掃描量熱儀、二維多功能小角X射線散射儀和偏振光顯微鏡探究對稱型甘油三酯1,3-二棕櫚酰-2-油酰-sn-甘油（1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl-sn-glycerol，POP）和1,3-二油酰-2-棕櫚酰-sn-甘油（1,3-dioleoyl-2-palmitoyl-sn-glycerol，OPO）在不同復配比例下的熱力學行為、多晶型和晶體形態(tài)的轉(zhuǎn)變。結(jié)果表明，在相同的升、降溫速率條件下，不同復配比例的POP/OPO均表現(xiàn)出熔點的提高和β’晶型向β晶型的轉(zhuǎn)變，當且僅當POP/OPO＝1∶1（m/m）時，有單獨結(jié)晶峰和熔化峰的出現(xiàn)，且熔化溫度明顯提高，晶型由原本的β’晶型轉(zhuǎn)變?yōu)棣戮停霈F(xiàn)2 倍鏈長結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)出顯著的MC結(jié)晶特性。此外，結(jié)晶速率對MC的形成有顯著影響，當POP/OPO＝1∶1時，冷卻速率越慢，越有利于MC的形成，而過快的冷卻速率（≥20 ℃/min）會使樣品以熔點高低先后結(jié)晶，發(fā)生共晶現(xiàn)象，對MC形成產(chǎn)生不利影響。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2025-05-07
季銨修飾殼聚糖氣凝膠吸附焦糖色素的傳質(zhì)及密度泛函理論分析

內(nèi)容: 本研究合成一種用于回溶糖漿脫色的季銨修飾殼聚糖氣凝膠（quaternary ammonium-modified chitosan aerogel，QCSA）。以焦糖色素（回溶糖漿代表性色素）為吸附模型底物，考察QCSA吸附性能；采用新型Wen Li-Wei Wei吸附傳質(zhì)混合（Wen Li-Wei Wei adsorption mass transfer mixed，LWAM）唯象數(shù)學模型解析QCSA吸附焦糖色素傳質(zhì)機制；應(yīng)用密度泛函理論（density functional theory，DFT）探究QCSA吸附焦糖色素微觀相互作用機制。結(jié)果表明，在焦糖色素初始質(zhì)量濃度60、80、100 mg/L條件下，QCSA平衡吸附量分別為198、263、308 mg/g，相應(yīng)焦糖色素去除率分別為99.8%、98.2%、92.4%。LWAM唯象數(shù)學模型解析表明，吸附限速步驟由外擴散、內(nèi)擴散及位點結(jié)合共同決定。DFT分析表明，QCSA吸附焦糖色素機制以靜電相互作用主導，在—COO－/—COOH（焦糖色素）氧原子與—OH/—NH3＋（質(zhì)子化QCSA）氫原子間產(chǎn)生氫鍵等弱相互作用，且焦糖色素分子為氫鍵受體。其中，O···H氫鍵發(fā)揮重要作用，其局部表面積占總氫鍵表面積的37.88%。綜上，LWAM唯象數(shù)學模型可準確計算吸附過程任意時刻液膜、孔道及位點捕獲量，為闡明吸附傳質(zhì)機制提供新視角。DFT分析有助于在原子水平上解析吸附體系中分子間相互作用，為優(yōu)化吸附劑設(shè)計提供理論支持。

閱讀量: 99 發(fā)表時間: 2025-05-07
蘇尼特羊腰背最長肌和股二頭肌的肌纖維與肉品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為探究蘇尼特羊不同部位骨骼肌的肌纖維及肉品質(zhì)特性差異，取腰背最長肌（longissimus dorsi，LD）和股二頭肌（biceps femoris，BF），采用ATPase組織化學染色和實時熒光定量聚合酶鏈式反應(yīng)測定其肌纖維特性，比較其食用品質(zhì)（pH值、色澤、蒸煮損失率和硬度），分析其肌纖維特性、基因表達與食用品質(zhì)之間的相關(guān)性，比較其營養(yǎng)成分（水分、蛋白質(zhì)、肌內(nèi)脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸）和風味物質(zhì)含量差異。結(jié)果表明：LD的IIB型肌纖維數(shù)目比例顯著高于BF（P＜0.05），分別為67.90%和53.69%，LD的I型肌纖維數(shù)目比例顯著低于BF（P＜0.05）。LD的肌纖維平均直徑較小，密度較高；LD的MyHC I和MyHC IIA基因表達量顯著低于BF，MyHC IIB基因表達量顯著高于BF（P＜0.05）；LD的pH45 min值和亮度值顯著高于BF，pH24 h值、紅度值、蒸煮損失率和硬度顯著低于BF（P＜0.05）；亮度值與IIB型肌纖維數(shù)目比例、紅度值與I型肌纖維數(shù)目比例呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；LD的水分含量顯著高于BF，肌內(nèi)脂肪含量顯著低于BF（P＜0.05）。LD的蘇氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量均顯著低于BF（P＜0.05）。LD的花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量顯著高于BF（P＜0.05）；LD的己醛和1-庚醇含量顯著低于BF，丁酸和4-壬酮含量顯著高于BF（P＜0.05）。本研究能為蘇尼特羊肉的分級分割及精深加工提供理論依據(jù)。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2025-05-07
16種菲油果品系果實品質(zhì)評價及優(yōu)選

內(nèi)容: 以16 種菲油果品系果實為實驗材料，分析其外觀品質(zhì)、內(nèi)在品質(zhì)、抗氧化能力等指標，采用變異分析、相關(guān)性分析和主成分分析篩選核心評價指標，采用層次分析法確定核心指標權(quán)重，采用灰色關(guān)聯(lián)度分析法構(gòu)建綜合評價模型，對菲油果果實品質(zhì)進行綜合評價，并通過感官評價對綜合評價模型的準確性進行驗證。結(jié)果表明：不同菲油果品系果實品質(zhì)存在顯著差異；單果質(zhì)量（X1）、出汁率（X2）、糖酸比（X3）、總酚含量（X4）可作為菲油果果實品質(zhì)評價的核心指標；應(yīng)用該指標建立菲油果果實品質(zhì)綜合評價模型：加權(quán)灰色關(guān)聯(lián)度＝0.381 0X1＋0.298 2X2＋0.210 8X3＋0.110 0X4，綜合評價模型結(jié)果與感官評價結(jié)果擬合相關(guān)系數(shù)達0.869，表明該模型準確度較高，可用于菲油果果實品質(zhì)綜合評價；Y4和Y1為果實綜合品質(zhì)優(yōu)良的目標品系，可作推廣。研究結(jié)果可為菲油果果實品質(zhì)評價體系的建立提供依據(jù)，為菲油果良種選育提供科學指導。

閱讀量: 98 發(fā)表時間: 2025-05-07
不同產(chǎn)地大米淀粉分子結(jié)構(gòu)與其凝膠性能的關(guān)聯(lián)性

內(nèi)容: 以來自10 個不同產(chǎn)地大米的淀粉為材料，分析大米淀粉的鏈長分布、基本理化性質(zhì)及其凝膠特性。結(jié)果表明：直鏈淀粉含量與糊化特性、熱特性、質(zhì)構(gòu)特性等密切相關(guān)，各個樣品間的相對結(jié)晶度和分子有序性存在明顯差異。直鏈淀粉含量高的河南原陽大米淀粉形成的淀粉凝膠具有更好的凝膠強度。支鏈淀粉的鏈長分布在不同大米淀粉樣品中有明顯差異，A鏈（聚合度（degree of polymerization，DP）6～12）、B1鏈（DP 13～24）、B2鏈（DP 25～36）和B3＋鏈（DP≥37）的占比分別為25.03%～30.90%、47.82%～52.02%、10.17%～11.98%和8.39%～12.56%。采用Pearson相關(guān)分析法探究大米淀粉分子結(jié)構(gòu)與不同性質(zhì)之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)不同長度的支鏈淀粉分散體的流變學行為不同，中長鏈（DP 13～24）占比與轉(zhuǎn)變溫度呈負相關(guān)，短鏈（DP 6～12）占比與凝膠硬度呈正相關(guān)。本研究結(jié)果有助于根據(jù)淀粉分子精細結(jié)構(gòu)分析原料中淀粉理化特性及其凝膠制品的性質(zhì)，更精準地為生產(chǎn)目標和市場需求篩選淀粉產(chǎn)品。

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2025-05-07
山蒼子精油對枝孢菌的抑菌活性及其作用機制

內(nèi)容: 通過水提法從山蒼子中提取精油，采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析精油的主要成分，通過枝孢菌抑菌率及菌絲體抑制率測定、脂質(zhì)體滲漏實驗、細胞內(nèi)離子與大分子內(nèi)容物泄漏及ATPase活力測定探究山蒼子精油對枝孢菌的抑菌活性及其作用機制。結(jié)果表明：山蒼子精油主要成分為檸檬醛等萜類化合物和單萜氧化物；山蒼子精油對枝孢菌的最小抑菌濃度為0.64%（V/V）；山蒼子精油能夠抑制枝孢菌菌絲體生長、改變其分子結(jié)構(gòu)和功能基團；山蒼子精油對枝孢菌的初始作用靶點為細胞膜，其以濃度依賴性方式增加磷脂雙分子層滲透性，促使脂質(zhì)體包裹的熒光素泄漏，但并未使磷脂雙分子層崩塌；山蒼子精油可引起枝孢菌胞內(nèi)K＋、Ca2＋及核酸、蛋白質(zhì)內(nèi)容物泄漏，進而抑制枝孢菌生長繁殖，掃描電子顯微鏡觀察也證實，山蒼子精油可破壞枝孢菌菌絲體形態(tài)，促使其細胞內(nèi)容物嚴重流失。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2025-05-07
乳酸菌發(fā)酵對海帶褐藻糖膠結(jié)構(gòu)及生物活性的影響

內(nèi)容: 為探明乳酸菌發(fā)酵提高海帶生物活性機制，采用乳酸菌發(fā)酵海帶，并提取活性多糖褐藻糖膠（fucoidan，F(xiàn)uc），研究發(fā)酵過程中Fuc理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征及生物活性的動態(tài)變化，并分析其構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：乳酸菌發(fā)酵能顯著提高Fuc總糖含量，并一定程度改變硫酸基、糖醛酸含量。發(fā)酵后Fuc單糖組成發(fā)生改變，與未發(fā)酵Fuc（NF）相比，發(fā)酵3 d Fuc（F3）巖藻糖相對含量由31.06%上升至38.07%。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，F(xiàn)uc抗氧化活性、降血脂活性和免疫活性均有不同程度提高，其中發(fā)酵1 d Fuc（F1）抗氧化活性最高，2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基與1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別由NF的（42.80±0.83）%和（71.76±1.68）%提高至（44.89±0.60）%和（77.48±0.46）%。F3降血脂活性和免疫活性最高，膽固醇結(jié)合率由NF的（47.67±2.80）%升至（71.32±1.53）%；F3（200 μg/mL）免疫活性是相同質(zhì)量濃度NF的1.15 倍。構(gòu)效關(guān)系分析表明，巖藻糖、糖醛酸含量與Fuc生物活性呈顯著正相關(guān)（r＞0.75）。本研究揭示乳酸菌發(fā)酵對Fuc結(jié)構(gòu)的改變及生物活性的提升效應(yīng)，可為采用發(fā)酵技術(shù)開發(fā)海帶健康產(chǎn)品提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2025-05-07
磷酸化海參肽螯合鋅對鲅魚魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 探究磷酸化修飾對海參肽螯合鋅離子能力及其對鲅魚魚糜凝膠特性的影響。通過孵育磷酸化海參肽，螯合不同濃度的鋅離子，制備磷酸化海參肽-鋅螯合物，通過測定并分析分子質(zhì)量分布、氨基酸組成、傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、熒光光譜、鋅螯合能力、分子粒徑、多肽二級結(jié)構(gòu)和表面疏水性等，對產(chǎn)物進行表征。將磷酸化海參肽及其鋅螯合物添加到鲅魚魚糜中，進一步探討磷酸化海參肽-鋅螯合物對鲅魚魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和風味的影響。結(jié)果表明，磷酸化海參肽與5 mmol/L硫酸鋅溶液的質(zhì)量比為1∶1時，結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生明顯改變，產(chǎn)物的鋅螯合能力明顯增強。將產(chǎn)物添加到鲅魚魚糜中，使魚糜凝膠的彈性、硬度、咀嚼度、黏性、黏聚性均達到最大值（0.98、7 979.10 N、4 479.42 mJ、8 032.10 N·s/m2、0.92）并起到提鮮效果。且在鋅離子的作用下，肌球蛋白重鏈通過交聯(lián)作用形成較大聚集體，凝膠微觀結(jié)構(gòu)均勻、致密。因此，將磷酸化海參肽-鋅螯合物添加到魚糜中可有效改善鲅魚魚糜的凝膠特性。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2025-05-07
不同外源植物淀粉對小麥鮮濕面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 淀粉是人類攝取碳水化合物的主要食物來源，不同植物來源淀粉的理化特性和功能性質(zhì)存在明顯差異，對小麥面條品質(zhì)有不同影響。以小麥粉為主料，向小麥粉中添加質(zhì)量分數(shù)為20%的谷類、豆類和薯類淀粉制備鮮濕面條，探究不同外源淀粉對小麥粉功能性質(zhì)、面片的流變學特性、微觀結(jié)構(gòu)及鮮濕面條的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：添加馬鈴薯淀粉的混合粉膨潤力相對較高（溫度高于65 ℃時），添加蠶豆淀粉的樣品崩解值相對較低（551 BU），而回生值相對較高（1 455 BU）；相較于小麥粉和添加其他外源淀粉的樣品，添加豆類淀粉（尤其是蠶豆淀粉）的面片內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)更加均勻、致密，具有較高的黏彈性和較低的損耗因子。蒸煮品質(zhì)結(jié)果顯示，添加蠶豆淀粉的面條蒸煮損失率相對較低，硬度和咀嚼性適中，拉伸性能較好。研究結(jié)果可為不同外源植物淀粉在小麥鮮濕面條中的開發(fā)和利用提供理論參考，也可為進一步改善和提升小麥面條專用粉的品質(zhì)提供新思路。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2025-05-07
粳糯性黃米淀粉的結(jié)構(gòu)和理化特性

內(nèi)容: 以糯性黃米（‘陜糜3號’和‘陜糜5號’）和粳性黃米（‘陜糜4號’和‘陜糜6號’）為實驗材料，通過濕磨法提取黃米淀粉，并對其結(jié)構(gòu)和理化特性進行分析。結(jié)果表明，4 種黃米淀粉均呈多邊形或球形顆粒，晶體結(jié)構(gòu)為A型，傅里葉變換紅外光譜相似。糯性黃米淀粉的結(jié)晶度、短程有序度、峰值黏度、崩解值、凝膠化溫度、焓值均顯著高于粳性黃米淀粉（P＜0.05），而起糊溫度、最終黏度、回生值、回生率均顯著低于粳性黃米淀粉（P＜0.05）。黃米淀粉糊具有假塑性非牛頓流體特征和觸變性。粳性黃米淀粉糊的剪切稀化程度和凝膠強度較高，糯性黃米淀粉糊的假塑性和觸變性較高。相較于糯性黃米淀粉，粳性黃米淀粉的快消化淀粉含量較低，抗性淀粉含量較高，不易被消化。黃米淀粉的理化特性受直鏈淀粉含量和結(jié)構(gòu)的顯著影響。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2025-05-07

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