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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷06期返回列表

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微酸性電解水-水凝膠體系的構(gòu)建與應(yīng)用

內(nèi)容: 微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）因綠色安全、高效殺菌、低成本等特點受到國內(nèi)外廣泛關(guān)注，但貯藏穩(wěn)定性差、無法持續(xù)作用等缺點限制了其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。本研究利用明膠（gelatin，GEL）、羅望子多糖（tamarind polysaccharide gum，TSP）和黃原膠（xanthan gum，XG）制備水凝膠負載SAEW，實現(xiàn)其持續(xù)殺菌保鮮的目的；同時分析水凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性和保鮮效果，探究水凝膠負載SAEW的作用機制及應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，當SAEW吸收時間為1.5 h、釋放時間為20 min、循環(huán)使用5 次時，GEL水凝膠的SAEW負載能力最強（有效氯質(zhì)量濃度（26.67±2.89）mg/L），且GEL水凝膠連續(xù)釋放8 次仍能保留一定的SAEW；TSP和XG的添加提高了GEL水凝膠的孔隙率、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、保水性能和質(zhì)構(gòu)特性，從而增強了其SAEW負載能力和保鮮能力；SAEW復(fù)合水凝膠體系能發(fā)揮持續(xù)殺菌保鮮的作用但存在易析水的問題，氣凝膠能解決該問題但會影響SAEW負載能力。總之，本研究提出了一種延長SAEW殺菌時效性的新思路，制備了一種綠色安全的復(fù)合水凝膠體系并成功實現(xiàn)SAEW的負載，有利于SAEW在食品保鮮領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用。

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2025-03-10
大豆分離蛋白基pH值智能指示膜的制備及其對乳品新鮮度的監(jiān)測

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）和藍莓花青素（blueberry anthocyanin，BA）為原料，通過流延法制備一種新型pH值智能指示膜（SPI/PVA-BA膜），用于監(jiān)測巴氏殺菌乳的新鮮度。對不同BA添加量的指示膜進行微觀結(jié)構(gòu)、機械性能、含水率、水溶性、紫外線透過率、水蒸氣透過率和pH值敏感性表征。結(jié)果表明，當BA添加量為12%時，指示膜的斷裂伸長率最高（105.12%）；BA添加量為8%時，拉伸強度達到最高值（11.58 MPa），且對pH值變化的顏色敏感性最佳。將含8% BA的指示膜應(yīng)用于巴氏殺菌乳新鮮度監(jiān)測中，發(fā)現(xiàn)72 h內(nèi)（（22±1）℃），隨著pH值下降、酸度上升，殺菌乳變質(zhì)，指示膜顏色隨之改變，能夠有效反映其新鮮度。此外，指示膜在土壤中經(jīng)過10 d基本完全降解，顯示其良好的生物降解性。因此，該智能包裝膜不僅能夠指示產(chǎn)品新鮮度，還可避免生物基塑料對環(huán)境的污染。

閱讀量: 104 發(fā)表時間: 2025-03-10
γ-氨基丁酸或纈氨酸同時消除丙烯醛和二羰基化合物的機理

內(nèi)容: 采用γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和纈氨酸（valine，Val）在37 ℃條件下同時消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛，并探究其消除機理。研究發(fā)現(xiàn)：在GABA和Val消除丙烯醛和兩種二羰基化合物（丙酮醛、乙二醛）的反應(yīng)中，甲醛代替二羰基化合物參與了最終產(chǎn)物的形成。進一步研究發(fā)現(xiàn)，GABA和Val誘導(dǎo)二羰基化合物釋放出甲醛，然后甲醛和丙烯醛同時與氨基酸反應(yīng)形成甲烯基哌啶醛。這一發(fā)現(xiàn)為深入理解氨基酸與丙烯醛和二羰基化合物的反應(yīng)機理提供了新視角，為食品中甲醛的形成提供了新機制。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2025-03-10
融合營養(yǎng)知識和偏好-健康多目標優(yōu)化的膳食推薦

內(nèi)容: 本實驗提出一種融合營養(yǎng)知識和偏好-健康多目標優(yōu)化的膳食推薦方法。該方法通過食品營養(yǎng)知識嵌入引導(dǎo)學習用戶的偏好，并利用多目標優(yōu)化算法平衡用戶飲食偏好與營養(yǎng)健康需求。首先，基于營養(yǎng)引導(dǎo)的食品知識感知網(wǎng)絡(luò)（nutrition-guided food knowledge-aware network，NG-FKN）進行個性化菜譜推薦，再進行營養(yǎng)套餐推薦（nutritional food combination recommendation，NFCR）。NG-FKN從食品營養(yǎng)知識圖譜中提取營養(yǎng)信息，引導(dǎo)捕捉用戶偏好，實現(xiàn)個性化菜譜推薦。NFCR結(jié)合用戶飲食偏好與營養(yǎng)需求，采用基于營養(yǎng)支配的非劣排序遺傳算法優(yōu)化多個目標，獲得營養(yǎng)套餐推薦列表。此外，構(gòu)建食品營養(yǎng)知識圖譜與食品-用戶的交互數(shù)據(jù)集，包含19 669 條菜譜數(shù)據(jù)，并在該數(shù)據(jù)集上對所提方法進行評估。同時還引入中國健康膳食指數(shù)和食物多樣性評分兩個指標用于評估推薦套餐的營養(yǎng)價值。在所提數(shù)據(jù)集上的實驗結(jié)果表明，本研究方法優(yōu)于目前主流的方法，可以提升膳食營養(yǎng)推薦的性能。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2025-03-10
發(fā)酵核桃粕中有助于維持血糖健康水平肽的分析及降血糖機制

內(nèi)容: 為研究傳統(tǒng)真菌發(fā)酵核桃蛋白產(chǎn)物中具有維持血糖健康水平的肽段，在發(fā)酵產(chǎn)物動物喂養(yǎng)總體評價的基礎(chǔ)上，采用Sephadex G-50凝膠色譜和高效液相色譜分級分離純化，以α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和二肽基態(tài)酶-IV活性為評價指標，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜進行分析，借助生物信息學工具對得到的分離組分IV、V、VI組共有的和差異的肽段，及其來源的蛋白，獲得主要活性肽段，利用液相色譜測定含量，通過檢索UniProt在線平臺獲得相關(guān)肽的來源，并用分子對接工具分析活性肽與3 種酶的相互作用。結(jié)果表明，通過2型糖尿病小鼠造模，可以得到粗肽可以有效控制患病小鼠的體質(zhì)重、攝食量和血糖，緩解胰島素抵抗和提高葡萄糖耐量。在Sephadex G-50凝膠分離純化后得到的分子質(zhì)量較小的組分IV、V、VI中，組分V對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性與組分IV和VI沒有顯著差異，但是對二肽基態(tài)酶-IV抑制活性顯著其他兩組。隨后對組分IV、V、VI進行多肽分析比較，并且對其相同肽段進行含量測定，發(fā)現(xiàn)在第V中，與VI相同的肽段MMRPDEDEQEGQRQ和LPLLR占總肽含量的82.3%，對DPP-IV抑制活性94.3%源于這兩條肽的作用。因此，在眾多相同肽段中這兩條肽鏈極具血糖調(diào)節(jié)活性肽開發(fā)前景。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2025-03-10
仿刺參腸高抗凝血活性多糖篩選及其結(jié)構(gòu)解析

內(nèi)容: 以仿刺參腸為原料，提取得到粗多糖，經(jīng)Q-Sepharose Fast Flow陰離子交換色譜柱分離得到3 種多糖（SCG1～SCG3）。采用PMP柱前衍生高效液相色譜法、高效凝膠滲透色譜法對3 種多糖的單糖組成、分子質(zhì)量進行分析；采用活化部分凝血活酶時間（activated partial thromboplastin time，APTT）、凝血酶時間（thrombin time，TT）、凝血酶原時間（prothrombin time，PT）、纖維蛋白原（fibrinogen，F(xiàn)IB）含量評價多糖的抗凝血活性，篩選高抗凝血活性多糖；通過理化性質(zhì)分析、紅外光譜分析、核磁共振波譜分析對高抗凝血活性多糖進行結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果顯示，仿刺參粗多糖的提取得率為2.75%，按照多糖SCG1～SCG3的順序，巖藻糖的比例逐漸升高，SCG3僅含有巖藻糖；分子質(zhì)量逐漸升高，其中SCG3分子質(zhì)量為171.5 kDa。3 種多糖對APTT延長作用逐漸增強，SCG3的延長作用高于陽性對照低肝素，20 μg/mL時可達500 s以上；SCG3對PT延長作用最強，200 μg/mL時可達500 s以上，SCG1、SCG2作用不明顯；SCG2、SCG3對TT均有顯著延長作用，且SCG3作用最明顯，50 μg/mL時可達500 s以上，SCG1幾乎沒有延長作用；SCG3質(zhì)量濃度超過50 μg/mL時可顯著降低FIB的含量。因此，SCG3是一種多機制高抗凝血活性多糖。結(jié)構(gòu)分析結(jié)果顯示，SCG3的總糖質(zhì)量分數(shù)為50.36%，蛋白質(zhì)量分數(shù)為0.67%，硫酸基質(zhì)量分數(shù)為28.31%，表明SCG3是一種硫酸化巖藻多糖，即巖藻聚糖硫酸酯。紅外光譜、核磁共振波譜進一步驗證SCG3是一種高純度巖藻聚糖硫酸酯，主要由糖基→3)-α-L-Fucp-(1→、→3)-α-L-Fucp(2SO4)-(1→及→3)-α-L-Fucp(2,4SO4)-(1→組成。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2025-03-10
關(guān)鍵脂肪酸對魚糜凝膠過熟味形成的影響及其分子轉(zhuǎn)換途徑

內(nèi)容: 常溫流通的魚糜制品因需高溫加熱滅菌而產(chǎn)生過熟味，為解析魚糜制品過熟味的形成途徑以實現(xiàn)過熟味的靶向消除，以100 ℃魚糕化的鰱魚糜凝膠為研究對象，研究亞油酸、油酸和亞麻酸3 種與魚糜凝膠氣味形成的主要前體物對過熟味形成的影響，并通過構(gòu)建肌原纖維蛋白/脂肪模擬體系，采用同位素示蹤技術(shù)，以同位素標記的亞油酸為例揭示其在魚糜凝膠熱加工過程中的分子轉(zhuǎn)換途徑。結(jié)果表明，添加3 種脂肪酸后魚糜凝膠的過熟味均顯著增加，其中亞油酸對魚糜凝膠過熟味的增強效果最強。在添加亞油酸的魚糜凝膠中，15 種過熟味特征氣味物質(zhì)含量均顯著增加，尤其是不飽和醛類(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量分別是對照組的2.06、3.72、2.84、1.84 倍和2.07 倍。在添加同位素標記的亞油酸反應(yīng)體系中檢測到被同位素標記的庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬酸10 種氣味物質(zhì)，且其峰面積均隨著熱加工進程不斷增加，其中，辛醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛均是過熟味產(chǎn)生的關(guān)鍵氣味物質(zhì)。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2025-03-10
沙棘原花青素的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性

內(nèi)容: 探究沙棘原花青素（sea buckthorn procyanidins，SBPC）對自由基的清除能力，然后在細胞水平研究其抗氧化活性，最后評估SBPC對α-葡萄糖苷酶的抑制作用和機制。研究結(jié)果表明，SBPC在質(zhì)量濃度為0～40 μg/mL范圍內(nèi)均顯示出比VC更強的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除能力以及Fe3＋還原力。當SBPC質(zhì)量濃度為10 μg/mL和40 μg/mL時，對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基的清除率高達98.18%和87.08%。在細胞水平上，僅20 μg/mL的SBPC就能顯著恢復(fù)棕櫚酸引起的HepG2細胞活力下降（P＜0.001），并且不同質(zhì)量濃度的SBPC均能顯著降低細胞ROS水平（P＜0.001）。同時，SBPC還能通過抑制脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的生成、調(diào)節(jié)超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶活性發(fā)揮抗氧化作用。此外，SBPC對α-葡萄糖苷酶具有顯著的可逆競爭性抑制作用，其半抑制濃度為8.646 μg/mL。進一步研究發(fā)現(xiàn)，SBPC可與α-葡萄糖苷酶上一個或一類活性位點中的氨基酸殘基相互作用，形成氫鍵和疏水作用力，從而發(fā)揮α-葡萄糖苷酶抑制作用。本研究證實了SBPC具有顯著的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制作用，并可為其作為降糖類功能性食品開發(fā)的優(yōu)良資源提供理論依據(jù)。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2025-03-10
不同接枝順序三元共價復(fù)合物對藍莓花青素的穩(wěn)態(tài)作用

內(nèi)容: 以乳清蛋白（whey protein isolate，WPI）、結(jié)冷膠（gellan gum，GG）和茶多酚（tea polyphenol，TP）為原料，采用美拉德接枝法和堿處理法制備不同接枝順序共價復(fù)合物（WPI-GG-TP和WPI-TP-GG）。紫外光譜、熒光光譜和紅外光譜表明三元復(fù)合物之間形成共價鍵，考察三元共價復(fù)合物對藍莓花青素（blueberry anthocyanins，ACNs）的穩(wěn)態(tài)化作用。WPI-GG-TP負載ACNs后負載率為21.80%，平均粒徑為806.68 nm，而WPI-TP-GG負載ACNs后負載率為18.68%，平均粒徑為688.08 nm。熱分析結(jié)果表明WPI-TP-GG負載ACNs后，熱峰溫度相較于ACNs提高了2.51 ℃，說明WPI-TP-GG可以提高ACNs的熱穩(wěn)定性。抗氧化和穩(wěn)定性結(jié)果表明，先接枝GG的三元復(fù)合物負載ACNs后，具有更高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和儲存穩(wěn)定性，而先接枝TP的三元復(fù)合物具有更高的羥自由基清除率、鐵還原力和熱穩(wěn)定性，例如，WPI-GG-TP-ACNs的DPPH自由基清除率與游離ACNs相比提高了29.62%，而WPI-TP-GG-ACNs羥自由基清除率和鐵還原力分別提高了55.96%和1.4 倍。本實驗結(jié)果為食品功能因子遞送系統(tǒng)在人體消化系統(tǒng)中發(fā)揮優(yōu)良特性提供依據(jù)。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2025-03-10
植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對發(fā)酵羊肉香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 為探究植物乳植桿菌IMAUJBP3和羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配對發(fā)酵香腸品質(zhì)及多肽抗氧化能力的影響，將實驗室前期制備的具有優(yōu)良特性的乳酸菌接種到發(fā)酵羊肉香腸中，分析了香腸的品質(zhì)指標、風味及多肽含量和抗氧化活性。結(jié)果表明復(fù)配乳酸菌可以快速降低發(fā)酵香腸的pH值、水分活度和水分含量；同時丁酸乙酯、戊酸乙酯、芳樟醇、反式-2-壬醛等24 種物質(zhì)（相對氣味活度值＞1）對風味起主導(dǎo)作用；復(fù)配乳酸菌顯著提升了發(fā)酵香腸多肽含量以及抗氧化活性（P＜0.05）。綜上所述，植物乳植桿菌IMAUJBP3與羅伊氏乳桿菌IMAUJBR3復(fù)配在一定程度上改善發(fā)酵羊肉香腸的品質(zhì)、風味和多肽抗氧化活性。

閱讀量: 93 發(fā)表時間: 2025-03-10

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