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不飽和脂肪酸對(duì)豬肉蛋白質(zhì)乳化特性的影響
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 周紛,孫迪,許帥強(qiáng),劉登勇,邵俊花
關(guān)鍵詞: 豬肉鹽溶性蛋白|脂肪酸|乳化特性
摘要:

研究不同飽和程度且不同添加量的脂肪酸對(duì)全肉鹽溶性蛋白乳化特性、流變特性以及Zeta電位等影響。結(jié)果顯示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越強(qiáng),而乳化液的分層現(xiàn)象越嚴(yán)重;添加油酸和亞油酸可以明顯增加乳化液的表面活性巰基;各乳化液粒度分布曲線均呈現(xiàn)“單峰”型,且較空白組的分布均向粒徑較小的范圍偏移;此外,隨著剪切速率的增大,各乳化液黏度均逐漸減小,最后趨于平緩,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切應(yīng)力越大;Zeta電位值顯示,荷電粒子不穩(wěn)定。總之,C18的脂肪酸飽和程度越大,添加量越多,豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)乳化的效果越好,在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就會(huì)越強(qiáng),使得乳化液的乳化特性越好。

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