研究不同飽和程度且不同添加量的脂肪酸對(duì)全肉鹽溶性蛋白乳化特性、流變特性以及Zeta電位等影響。結(jié)果顯示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越強(qiáng),而乳化液的分層現(xiàn)象越嚴(yán)重;添加油酸和亞油酸可以明顯增加乳化液的表面活性巰基;各乳化液粒度分布曲線均呈現(xiàn)“單峰”型,且較空白組的分布均向粒徑較小的范圍偏移;此外,隨著剪切速率的增大,各乳化液黏度均逐漸減小,最后趨于平緩,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切應(yīng)力越大;Zeta電位值顯示,荷電粒子不穩(wěn)定。總之,C18的脂肪酸飽和程度越大,添加量越多,豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)乳化的效果越好,在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就會(huì)越強(qiáng),使得乳化液的乳化特性越好。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2