領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的氧化單寧酸（oxidised tannic acid，OTA）添加到以豬血漿蛋白水解物作為乳化劑所制備的水包油型（O/W型）乳狀液中，探討OTA的添加對提高乳狀液貯藏期間氧化穩(wěn)定性的作用。測定乳狀液在貯藏期間的脂質(zhì)過氧化值（peroxidation value，POV）、共軛二烯烴（conjugated diene，CD）及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并且利用熒光光譜測定乳狀液貯藏期間色氨酸熒光強(qiáng)度和蛋白氧化產(chǎn)物（fluorescentprotein oxidation products，F(xiàn)P）的變化趨勢。結(jié)果表明，在乳狀液1～10 d的貯藏期間，與對照組相比，隨著OTA添加量的增加，乳狀液中POV、CD值以及TBARS值顯著降低（P＜0.05）；而且抑制效果與OTA添加量呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系。與此同時，乳狀液色氨酸熒光強(qiáng)度隨著貯藏時間的延長顯著降低（P＜0.05），而FP則呈現(xiàn)顯著增加的趨勢（P＜0.05）；另外，乳狀液的色氨酸熒光強(qiáng)度和FP的變化也具有OTA質(zhì)量分?jǐn)?shù)依賴關(guān)系。上述研究結(jié)果表明，OTA中的醌類化合物可與肽鏈上的巰基、氨基反應(yīng)生成C—N及C—S，從而促進(jìn)肽鏈的交聯(lián)，能夠有效地在油滴表面形成覆蓋和包裹，顯著提高乳狀液在整個貯藏期間的氧化穩(wěn)定性，為OTA在乳狀液食品中的應(yīng)用提供一定的參考。
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