領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善低鹽肉制品凝膠乳化品質(zhì)的降低，明確亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）添加對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，以肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對(duì)象，通過測(cè)定乳析指數(shù)、電位值、粒徑、顯微觀察研究不同NaCl濃度條件下FG對(duì)MP乳液乳化穩(wěn)定性的影響，而化學(xué)鍵的測(cè)定顯示FG對(duì)MP凝膠化學(xué)作用力的影響。結(jié)果表明，形成MP凝膠及FG-MP凝膠體系的關(guān)鍵是二硫鍵和非二硫共價(jià)鍵的貢獻(xiàn)；不同NaCl濃度對(duì)FG-MP乳液的乳析指數(shù)、ζ-電位、粒徑的影響均不顯著（P＞0.05），而MP乳液隨著NaCl濃度的提高，乳化穩(wěn)定性、ζ-電位、粒徑均顯著變化（P＜0.05）。特別是在低濃度NaCl條件下，F(xiàn)G的加入可以顯著提高M(jìn)P乳液的穩(wěn)定性（P＜0.05）。顯微觀察發(fā)現(xiàn)加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的現(xiàn)象。因此，說明在低濃度NaCl條件下加入FG可以顯著提高肌原纖維蛋白乳液的乳化穩(wěn)定性，提高其抗鹽能力，促進(jìn)亞麻籽在肉制品中的應(yīng)用。
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