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—— 中國食品雜志社
為了探究凍融循環(huán)對大菱鲆品質(zhì)的影響，將大菱鲆分為上背、下背、上腹和下腹4 個部位，分別對其進(jìn)行不同次數(shù)的冷凍、解凍實(shí)驗(yàn)，以pH值、解凍損失、蒸制質(zhì)量損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性和水分子狀態(tài)變化為指標(biāo)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在凍融循環(huán)過程中，大菱鲆不同部位肌肉pH值呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，第1次凍融循環(huán)后pH值最高；隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，解凍、蒸制質(zhì)量損失率和解凍液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖損失量明顯增加，經(jīng)5 次凍融循環(huán)后，上背解凍質(zhì)量損失率最小，下腹最大，分別為18.54%和23.85%；下背蒸制質(zhì)量損失率最小，上腹最大，分別為31.32%和32.66%；各部位肌肉硬度、膠著性和咀嚼性逐漸增加，彈性減小，剪切力明顯下降。T2弛豫時間測定結(jié)果顯示：在凍融過程中，不同部位結(jié)合水的量幾乎沒有變化，自由水的量呈下降趨勢，其中上背部自由水的信號量下降最明顯，由45.43下降到19.36。因此，凍融循環(huán)明顯降低了大菱鲆肌肉品質(zhì)，凍融循環(huán)次數(shù)越多，大菱鲆肌肉品質(zhì)越差。
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