食品加工或食物基質(zhì)可以不同程度地影響過敏原消化穩(wěn)定性和免疫原性。然而,對食品加工和食物基質(zhì)對 食物模型中過敏原的影響卻知之甚少。本實(shí)驗(yàn)通過體外模擬胃腸消化的方式,包括模擬口腔咀嚼、胃部消化和十二 指腸消化,采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和免疫印跡的方法,分析焙烤模型餅干中小麥過敏原和花生 過敏原的消化特性和免疫原性。結(jié)果顯示:小麥和花生蛋白均可被胃蛋白酶迅速水解,醇溶蛋白、谷蛋白等致敏原 被降解成低分子質(zhì)量多肽;可溶性蛋白中花生過敏原Ara h 1和Ara h 3基本消失,Ara h 2/6耐受胃腸消化;酶聯(lián)免疫 吸附測定結(jié)果顯示,消化后餅干中過敏原的致敏性降低。綜合以上結(jié)果表明,餅干模型的消化性質(zhì)基本不受焙烤加 工和其他基質(zhì)的影響,免疫原性因致敏原被消化而降低。
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