領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究中國對蝦超聲輔助解凍過程中溫度分布和解凍時間的變化規(guī)律以及對蛋白變性的影響，采用有限元分析軟件COMSOL對超聲輔助解凍非穩(wěn)態(tài)過程進行模擬并驗證，同時測定解凍后肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與肌肉熱穩(wěn)定性的變化，旨在建立中國對蝦的超聲輔助解凍模型，為其解凍工藝的確定提供參考。結(jié)果表明：超聲輔助解凍時中國對蝦中心溫度模擬值和實驗值的均方根誤差（root mean square error，RMSE）為0.943 3 ℃，靜水解凍處理組的RMSE為0.907 7 ℃，證明該模型能較好地模擬解凍過程；與靜水解凍相比，超聲輔助解凍的解凍時間縮短了35.9%，顯著提高了解凍速率；解凍后肌球蛋白重鏈和肌動蛋白沒有發(fā)生變化，分子質(zhì)量為70～100 kDa蛋白片段發(fā)生一定程度的降解和交聯(lián)；最大熒光吸收波長無顯著變化，但熒光強度增加；超聲輔助解凍后肌肉的熱穩(wěn)定性接近鮮樣，而靜水解凍后肌肉熱穩(wěn)定性變差。綜上認為超聲輔助解凍是一種高效且有利于保持冷凍中國對蝦品質(zhì)的解凍方法。
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