領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮蛋清液為原料，采用超聲處理對其進行改性后，噴霧干燥制成蛋清粉，以期改善蛋清粉的溶解性，制備速溶性蛋清粉。選擇超聲時間、超聲功率、超聲時蛋清液體積分數(shù)3 個因素，以分散性、溶解度和穩(wěn)定系數(shù)作為速溶性評價指標，通過單因素試驗和正交試驗對超聲處理條件進行優(yōu)化，得出最優(yōu)的超聲處理條件為：超聲時間10 min、超聲功率120 W、超聲時蛋清液體積分數(shù)50%。在此條件下制備的蛋清粉的平均分散時間為56.67 s、平均溶解度為93.56 g/100 g、平均穩(wěn)定系數(shù)為97.29%，具有較好的速溶性。通過對未超聲噴霧干燥和冷凍干燥蛋清粉進行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、掃描電子顯微鏡觀察和粒徑分析，發(fā)現(xiàn)超聲之后噴霧干燥得到的蛋清粉的顆粒更小、更均勻。圓二色光譜和表面疏水性結(jié)果顯示，超聲后噴霧干燥蛋清粉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，超聲后其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)趨于無序，表面疏水性增加，這些結(jié)構(gòu)上的變化都有助于提高速溶性。本研究結(jié)果為超聲波在新型蛋制品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了參考。
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