領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以低脂乳化腸為材料，對(duì)0.1、100、200、300 MPa處理組進(jìn)行保水性、低場(chǎng)核磁共振檢測(cè)和掃描電子顯微鏡觀察，并進(jìn)行主成分分析，從水分子弛豫特性變化和微觀結(jié)構(gòu)角度揭示高壓改善低脂乳化腸保水性的原因。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，壓強(qiáng)從100 MPa增大到300 MPa時(shí)，結(jié)合水和不易流動(dòng)水比例顯著增加，自由水比例顯著減少（P＜0.05），其中200 MPa處理組水分分布情況最佳；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示各組低脂乳化腸微觀結(jié)構(gòu)存在明顯差異，超高壓處理顯著增加了凝膠結(jié)構(gòu)中孔隙數(shù)量和大小；主成分分析表明保水性、微觀結(jié)構(gòu)和水分分布密切相關(guān)。因此，適當(dāng)?shù)某邏禾幚砜梢愿纳迫榛c的微觀結(jié)構(gòu)，降低凝膠水分分布中自由水含量，提高低脂乳化腸的保水性。
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