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—— 中國食品雜志社
魚鱗的貯藏方式會影響魚鱗明膠的品質(zhì)，本實驗研究了太陽曬干后室溫貯藏、4 ℃貯藏、－20 ℃貯藏和 60 ℃熱風干燥后室溫貯藏對鳙魚魚鱗明膠凝膠強度、乳化活性和起泡能力的影響，并通過傅里葉變換紅外光譜、 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和掃描電子顯微鏡表征經(jīng)不同方式貯藏后制備得到的魚鱗明膠的結(jié)構(gòu)特性。 結(jié)果表明：4 種貯藏方式不會破壞明膠的分子質(zhì)量分布（α鏈、β鏈和高分子聚合物）和傅里葉變換紅外光譜的特征 性吸收峰（酰胺A帶、酰胺I帶、酰胺II帶和酰胺III帶）。4 種貯藏方式都能提升魚鱗明膠的乳化活性和起泡能力， 其中，－20 ℃貯藏魚鱗1 個月改善明膠乳化活性和起泡能力的效果最佳。除60 ℃熱風干燥之外，其他貯藏方式均 能改善魚鱗明膠的凝膠強度，這可能與其相應的結(jié)構(gòu)特征變化有關(guān)。相比新鮮魚鱗和60 ℃熱風干燥魚鱗，太陽曬 干和低溫方式（4 ℃和－20 ℃）貯藏魚鱗使得魚鱗明膠α鏈、β鏈和高分子聚合物含量增加，酰胺A帶吸收峰的波數(shù) 降低，魚鱗明膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的致密性增加。
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