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—— 中國食品雜志社
為了解冷藏條件下三疣梭子蟹的營養(yǎng)物質變化規(guī)律，采用基于核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）的代謝組學技術對冷藏過程中的梭子蟹肌肉和肝胰腺的營養(yǎng)物質進行分析。結果表明，NMR技術共檢測到梭子蟹肌肉中的30?種物質和肝胰腺中的27?種物質。鮮活梭子蟹在4?℃海水中冷藏保存，肌肉的營養(yǎng)物質變化主要發(fā)生在前2?d，而肝胰腺的營養(yǎng)物質變化主要發(fā)生在第1天。冷藏可導致肌肉谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、牛磺酸和三磷酸腺苷水平的顯著降低，乳酸、三甲胺-N-氧化物、肌苷、肌苷酸和單磷酸腺苷水平的顯著升高；同時導致肝胰腺中多種氨基酸、甜菜堿、牛磺酸、葡萄糖、三甲胺-N-氧化物、膽堿-O-硫酸和2-吡啶甲醇等水平的顯著降低，而乳酸水平顯著升高。這些物質的變化顯著改變了梭子蟹的口味和營養(yǎng)價值。
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