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—— 中國(guó)食品雜志社
揮發(fā)性香味成分是影響食用菌品質(zhì)的重要指標(biāo)。為探究不同側(cè)耳屬食用菌揮發(fā)性香味物質(zhì)的組成和相對(duì)含量，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)14 種側(cè)耳屬食用菌干品中的揮發(fā)性香味物質(zhì)進(jìn)行分析，并通過(guò)相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和共有成分分析研究不同組分對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果顯示：14?種側(cè)耳屬食用菌干品中共鑒定出41?種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)和呋喃類(lèi)等；其中共有成分8?種，分別為正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、2-辛烯-1-醇、3-辛酮和1-辛烯-3-酮；此外，醇類(lèi)化合物在14?種側(cè)耳屬食用菌中相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他類(lèi)化合物。除佛羅里達(dá)側(cè)耳PF6中主體揮發(fā)性香氣成分為1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和正辛醛外，其他13?種側(cè)耳屬食用菌中主體揮發(fā)性香氣成分均為1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。共有香氣物質(zhì)主成分分析顯示前3?個(gè)主成分方差累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到83.627%，主要代表性成分為1-己醇、正己醛、2-丁基-2-辛烯醛、正辛醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-酮和3-辛酮等，它們是影響食用菌風(fēng)味的關(guān)鍵性香味成分。
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