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—— 中國食品雜志社
以四角蛤蜊酶解液為原料，通過美拉德反應(yīng)對其進(jìn)行風(fēng)味改良。通過研究還原糖的種類、復(fù)合比例與添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)體系初始pH值對感官評分、反應(yīng)程度及色差的影響，確定酶解液美拉德反應(yīng)風(fēng)味改良工藝，并分析反應(yīng)前后酶解液中氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明，還原糖的種類、復(fù)合比例與添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)體系初始pH值均對四角蛤蜊酶解液風(fēng)味具有顯著影響（P＜0.05）。較優(yōu)的反應(yīng)條件為：選用木糖與葡萄糖復(fù)合添加，質(zhì)量比1∶2，還原糖添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）4.0%，反應(yīng)體系初始pH?6.5，100?℃反應(yīng)90?min。美拉德反應(yīng)后，酶解液中18?種氨基酸均有不同程度的損失，其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的損失率較大，其次是組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸，說明這些氨基酸可能是參與美拉德反應(yīng)并對反應(yīng)產(chǎn)物風(fēng)味起主要作用的氨基酸。反應(yīng)前后揮發(fā)性化合物的種類和相對含量有所差異，其中醛類、酮類、酯類物質(zhì)相對含量增加，烯烴類物質(zhì)相對含量降低。
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