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—— 中國食品雜志社
以大菱鲆肌原纖維蛋白為對象，考察不同NaCl濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6?mol/L）下肌原纖維蛋白的溶解度、乳化性、化學(xué)作用力（離子鍵、氫鍵、疏水相互作用）、巰基的變化，并對其二級結(jié)構(gòu)以及流變學(xué)特性進(jìn)行測定。結(jié)果表明，隨著NaCl濃度的增加，大菱鲆肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、總巰基和活性巰基含量均不斷增加；離子鍵、氫鍵呈先增加后下降趨勢，疏水性相互作用呈先下降后增加的趨勢；蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)由螺旋向折疊轉(zhuǎn)化的趨勢，其他二級結(jié)構(gòu)無明顯變化；肌原纖維蛋白儲能模量（G’）不斷增加，其中以NaCl濃度0.6?mol/L的實(shí)驗(yàn)組儲能模量最大。綜上所述，NaCl濃度為0.6?mol/L時，大菱鲆肌原纖維蛋白的各項(xiàng)指標(biāo)良好。
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