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3 種有機(jī)酸在不同pH值條件下酸沉處理對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 吳偉，吳曉娟，楊滔滔
關(guān)鍵詞: 米糠蛋白|有機(jī)酸|酸沉|結(jié)構(gòu)特征
摘要:

以傳統(tǒng)堿溶酸沉制備米糠蛋白所用的鹽酸為對(duì)照，采用酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸3?種有機(jī)酸分別在pH?4.0、3.5、3.0、2.0條件下酸沉制備米糠蛋白，研究有機(jī)酸酸沉對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，同種有機(jī)酸在不同pH值條件下酸沉，當(dāng)酸沉pH值下降時(shí)，米糠蛋白總巰基含量和α-螺旋相對(duì)含量無(wú)顯著變化，游離巰基含量和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量上升，β-折疊和β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量下降，內(nèi)源熒光強(qiáng)度和表面疏水性先增加后下降。相比鹽酸酸沉，有機(jī)酸在相同pH值條件下酸沉制備米糠蛋白的總巰基、二級(jí)結(jié)構(gòu)組成和表面疏水性無(wú)顯著差異，但游離巰基含量下降、內(nèi)源熒光強(qiáng)度升高。分子質(zhì)量分布、粒徑分布及電泳結(jié)果表明，較低pH值條件下的酸沉可導(dǎo)致米糠蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生部分解離和聚集，但沒(méi)有形成新的亞基和高分子質(zhì)量聚集體。

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