領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為開發(fā)鱸魚調(diào)理食品，解決其貯藏時(shí)間短的問題，以本實(shí)驗(yàn)室開發(fā)的調(diào)理啤酒鱸魚片為對(duì)象，通過普通包 裝（對(duì)照組）、真空包裝和氣調(diào)包裝，測(cè)定其在4 ℃和－3 ℃條件下貯藏過程中的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、pH值、電導(dǎo)率、汁液流失 率，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，探究不同包裝方式的調(diào)理啤酒鱸魚片在4 ℃和－3 ℃條件下的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：不同 包裝方式的調(diào)理啤酒鱸魚片在4 ℃或－3 ℃貯藏過程的汁液流失率、TVB-N含量、TBA值、電導(dǎo)率和菌落總數(shù)均隨 貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，－3 ℃ 貯藏過程增長(zhǎng)較緩慢；pH值在貯藏初期降低而貯藏后期增高；感官評(píng)分呈 降低趨勢(shì)。綜合各項(xiàng)指標(biāo)變化規(guī)律，調(diào)理啤酒鱸魚片采用氣調(diào)和真空包裝的貨架期優(yōu)于普通包裝，采用氣調(diào)包裝優(yōu) 于真空包裝，其貨架期在4 ℃下可達(dá)12 d，比普通包裝和真空包裝分別延長(zhǎng)8 d和4 d；貨架期在－3 ℃下可達(dá)50 d， 較普通包裝和真空包裝分別延長(zhǎng)35、15 d。與4 ℃貯藏相比，氣調(diào)包裝調(diào)理啤酒鱸魚片在－3 ℃條件下能明顯保持 產(chǎn)品的品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期，可滿足當(dāng)前冰鮮流通和消費(fèi)的需求，為調(diào)理啤酒鱸魚片的開發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。
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