領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究擠壓糊化處理對苦蕎粉理化性質(zhì)的影響，利用單螺桿擠壓機對苦蕎粉進行擠壓糊化處理，得到糊化 度分別為37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦蕎粉，并對其基本成分、水合特性、糊化特性、熱力學(xué)特性及微觀結(jié) 構(gòu)進行測定。結(jié)果表明：隨著糊化度增加，淀粉、蛋白質(zhì)及灰分質(zhì)量分數(shù)總體無顯著變化（P＞0.05），總黃酮和 脂肪質(zhì)量分數(shù)顯著減少（P＜0.05），顏色變深；破損淀粉質(zhì)量分數(shù)、吸水性指數(shù)及保水性顯著增加（P＜0.05）； 快速黏度分析結(jié)果表明擠壓處理苦蕎粉峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、回生值下降，峰值時間縮短；掃描電子顯 微鏡結(jié)果表明，苦蕎粉顆粒為圓形或不規(guī)則多邊形，而擠壓糊化處理后苦蕎粉顆粒沒有固定形態(tài)，表面粗糙且有裂 紋和小孔。上述理化性質(zhì)的研究可為進一步的機理及應(yīng)用研究提供參考。
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