領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在低鹽條件下（2.3% NaCl），以含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3% MgCl2的雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein， MP）混合體系（MP-MgCl2）為研究對象，室溫下（20～25 ℃）考察超高壓處理（high pressure processing， HPP）（100～400 MPa，10 min）對混合體系凝膠硬度和保水性（water holding capacity，WHC）的影響， 并通過對該混合體系流變特性、橫向弛豫時間及凝膠微結(jié)構(gòu)分析，探討其凝膠特性的變化機(jī)制。結(jié)果表明： 100～400 MPa的HPP可顯著提高凝膠的硬度和WHC（P＜0.05），且300 MPa是改善其凝膠硬度的合適壓力；HPP 通過增加MP-MgCl2混合體系的儲能模量（G’），縮短自旋-自旋弛豫時間T22和T23，促進(jìn)凝膠形成交聯(lián)、密實(shí)的多孔 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而改善混合體系凝膠的特性。
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